Freitag, 24. Oktober 2008

Maki-Sushi

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Maki-Sushi
Kategorien: Sushi, Japan
Menge: 1 Rezept

Nori-Blätter (Algen)
Rundkornreis, klebrig gekocht
Reisessig
Wasabi-Pulver
Gerösteter Sesam
Paprika
Gurke
Geflügelfleisch
Fisch

============================ QUELLE ============================
Cho Mar Tin Seinecke's Kochkurs Nudelsuppen & Co. in der
japanischen und thailändischen Küche an der
Aschaffenburger VHS
-- Erfasst *RK* 24.10.2008 von
-- Peter Philipp

Von der Noriblättern ca. 3 Abschnitte (sind am Blatt
"durchscheinend") zusammenhängend abschneiden und mit der glatten
Seiten nach unten auf die Sushi-Roll-Matte (Bambusmatte Makisu)
legen. Den Klebreis mit Reisessig vermischen und so auf dem Noriblatt
verteilen daß unten und oben ca. 7 mm freier Rand bleiben. Den
Wasabi mit etwas Wasser zu einer dünnen Flüssigkeit verrühren. Damit
den Reis leicht tränken. Dann fein mit dem gerösteten Sesam
bestreuen. Entweder feine Paprikastreifen, Gurke, Geflügelfleisch,
Fisch oder Kombinationen in die Mitte legen. Dann mental auf das
Rollen konzentrieren. Das untere Ende des Nori-Blattes soll durch
Rollen, Krallen, Streichen, Matte ziehen so zu einer Rolle gedreht
werden, daß das untere Blattende unter das obere Ende des Blattes
rutscht und alles wunderschön aussieht. Rolle in der Mitte mit einem
sauberen einwandfreien Schnitt (Messer vorher mit Wasser benetzen)
in zwei Hälften zerteilen und parallel ausrichten. Dann beide
gleichzeitig nochmals mit zwei Schnitten in drei Teile zerteilen.
Die Rollen immer paarweise auf einem Teller anrichten.

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Japanisch/Thailändische Fisch- und Reisnudel-Suppe

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Thailändisch/Japanische Fisch- und Reis-Nudel-Suppe
Kategorien: Thailand, Japan, Suppe, Fisch
Menge: 1 Rezept

Catfische ohne Kopf
Ingwer
Knoblauch
Pfeffer
Zitronengras in feine Scheibchen geschnitten
Zwiebeln feingeschnitten (gleiches Verhältnis
-- wie Fisch)
Kurkuma
Kokosnußmilch
Kichererbsenmehl oder Reismehl zum Verdicken
Koriander-Blätter
Zitronensaft
Chilipulver
Thailändische Fischsoße
Gebratene Kichererbsen (trockene Kichererbsen
-- über Nacht einweichen und in der Pfanne mit
-- Sojasoße/Fischsoße knusprig braten)
Reisnudeln

============================ QUELLE ============================
Cho Mar Tin Seinecke's Kochkurs Nudelsuppen & Co. in der
japanischen und thailändischen Küche an der VHS
Aschaffenburg
-- Erfasst *RK* 24.10.2008 von
-- Peter Philipp

Die Catfische mit Ingwerwürfelchen oder -scheibchen, Knoblauch,
Pfeffer und dem Zitronengras köcheln lassen, bis der Fisch schön gar
ist. Den Fisch filetieren, sämtliche Gräten entfernen. Den Fisch
weiter im Sud köcheln. Die Zwiebeln mit Kurkuma dunkel kochen und
mit Fischsoße abschmecken. Die Zwiebelmasse zum Fischsud geben,
etwas Kokosmilch ergänzen. Evtl. mit dem Kichererbsenmehl andicken.
Zerbröselte Chili-Shoten dazugeben, Zitronensaft nach belieben
ergänzen. Die gekochten Reisnudeln auf die Suppenteller nebst
Kichererbsen verteilen, die Fischsuppe darübergeben. Mit
Korianderblättern überstreuen.

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Thailändisch/Japanische Nudelsuppe

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Thailändisch/Japanische Nudelsuppe
Kategorien: Thailand, Suppe, Japan, Myanmar
Menge: 1 Rezept

Japanische Buchweizennudeln (sehen aus wie feine
-- Holzstäbchen und haben schwarze
-- Plastikbändchen um Nudelbündelchen)
Klare Fleischbrühe aus Rinderknochen oder
-- Hühnerknochen (darf noch Fleisch daran hängen)
Dashiepulver (Suppenpulver aus Fisch)
Miso Paste
Tofuscheiben gebraten oder rohe Tofuwürfel
Putenfleisch gebraten und in dünne Scheiben
-- geschnitten (alternativ fertige Fischbällchen)
1 Rührei in feinen Streifen oder ein gekochtes in
-- feine Scheiben geschnittenes Ei
2 Minuten blanchierte Mungbohnen-Keimlinge
-- (Sojasprossen)
Sojasoße
Gerösteter Sesam
Gesalzene Erdnüsse, kleingeklopft
Öl von geröstetem Sesam, wenige Tropfen
Frühlingszwiebeln (grüne Stengel) in feinen
-- Ringen oder japanische Kresse
Wakama (Blätter von Seetang) oder Noriblätter
-- (Blätter von Algen) in dünnen Streifchen
-- geschnitten
Sojasoße

============================ QUELLE ============================
Cho Mar Tin Seinecke's Kochkurs Nudelsuppen und Co. in
der japanischen und thailändischen Küche an der
Aschaffenburger VHS
-- Erfasst *RK* 24.10.2008 von
-- Peter Philipp

Die Knochen mit anhängendem Fleisch werden zunächst einmal
stundenlang ausgekocht, damit der Geschmack in die Suppe geht. Die
Zutaten einzeln zubereiten und getrennt lassen. Die Nudeln kochen.
Auf dem Suppenteller von die Zutaten getrennt schön anrichten, von
der Fleischbrühe aufgießen, einen Kleks Miso-Paste dazu und schon
kann serviert werden. Die Suppe dann mit Stäbchen essen, das heisst
laut schlürfend das ganze vom Teller in den Mund ziehen. Anmerkung
des Erfassers: Evtl. die Suppe noch mit thailändischer Fischsoße
abschmecken.
Anmerkung des Erfassers: Im Kochkurs wurde auch noch Hühnerbrust
angebraten und in feine Scheiben geschnitten. Weiterhin wurden
eingelegte Senfblätter aus der Packung fein in Streifen geschnitten und
ebenfalls mit auf den Suppenteller gelegt.

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Nudelsuppen und Co. in der japanischen und thailändischen Küche

Heute hatte ich das Vergnügen einem Kochkurs von Cho Mar Tin Seinecke beiwohnen zu dürfen. Sie kommt aus Myanmar (früher Burma) und hat auch einiges an japanischem Einfluß in ihrer Jugend mitbekommen. Einige dürften Sie auch aus Lafers Kochsendung "Himmel un Erd" kennen.

http://www.swr.de/himmelunerd/index.html

Nach ihren Rezepten dort muß ich noch einmal in Ruhe suchen.

Unter http://de.geocities.com/chomartin_burma/ hat sie eine eigene Kochseite, die ich auch gleich noch "inspizieren" werde.

Sonntag, 19. Oktober 2008

Gewürze

Gewürze gibt es in jedem Supermarkt. Nur viele verdienen einfach nicht den Namen. Alt und lasch...

Wenn es geht, nutze ich gute Biogewürze von Sonnentor, aber meinen neuesten Geheimtip möchte ich Euch nicht vorenthalten. Ingo Holland ist in Klingenberg ein begnadeter Koch. Er hat erst nebenbei Gewürze gehandelt, nun aber seine ganze Kraft darauf verwandt.
Seine Seite http://www.ingo-holland.de/ gibt einen ersten Eindruck. Dort findet Ihr auch die Links zu den Bezugsquellen. Es lohnt sich, auch wenn die Dosen wirklich nicht billig sind. Aber den Unterschied werdet Ihr riechen und schmecken....

Tagine (Tajine) mit Lamm und Quitten

 
Eine gute Koch-Gruppen-Bekannte, nämlich Heidi Fleischer, betreibt selbst einen eigenen Koch-Blog http://patchworkundkochen.blogspot.com/. Sie hat in dem Email-Verteiler von www.rezkonv.de, dem genialen Kochrezept-Verwaltungsprogramm, das nachstehende Rezept gepostet. Das Programm kann ich jedem Kochbegeisterten nur ans Herz legen.

Ich hatte Rinderwade verwandt, nur im Schnellkochtopf das ganze zu lange gekocht...das Fleisch war schon ganz bröselig, so zart. Geschmacklich einwandfrei.
Jetzt habe ich gestern die Originalzutaten besorgt und möchte es heute Abend oder Morgen noch einmal kochen. Und dann sollen auch Bilder kommen. Schließlich essen die Augen mit.

Tja, nach Quitten muß man mittlerweile selbst auf dem Markt suchen. Nur zwei Stände meines Vertrauens hatte überhaupt Quitten da....im Supermarkt mittlerweile absolute Fehlanzeige.


==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

  Titel: Tagine (Tajine) mit Lamm und Quitten
Kategorien: Lamm
  Menge: 6 Portionen

1 1/2        kg  Lammfleisch, Keule, in grossen Würfeln
   2      groß. Zwiebel(n), grob gehackt
   3      groß. Quitte(n), geschält, und geviertelt, Kerngehäuse
                -- entfernt
 125     Gramm  Aprikose(n), getrocknet (möglichst Bio-Qualität)
   3      Essl. Olivenöl
   3      Essl. Butter
   1      Teel. Koriander, gemahlen
 1/2      Teel. Kreuzkümmel, gemahlen
 1/2      Teel. Cayennepfeffer
 1/4      Teel. Gestr. Safran (ersatzweise 1/2 TL Kurkuma)
   1      Teel. Gestr. Ingwer, frisch, geraspelt (bitte keinen
                -- getrockneten Ingwer verwenden)
   2   Stangen  Zimt (vorzugsweise Ceylon-Zimt)
   1      Essl. Tomatenmark
   1     Tasse  Koriandergrün, frisch, gehackt (optional, kann
                -- auch weggelassen werden.)
   2      Essl. Koriandergrün, frisch, gehackt, zum Garnieren
                -- (siehe obiger Kommentar)
                Salz und Pfeffer
   2      Essl. Honig

============================ QUELLE ============================
         http://www.chefkoch.de/rezepte/768631179750905/Tagine-
         Tajine-mit-Lamm-und-Quitten.html
         -- Erfasst *RK* 04.10.2008 von
         -- Heidi Fleischer

Lammwürfel in Olivenöl anbraten. Eine der gehackten Zwiebeln, alle
Gewürze, Korianderblätter (optional), Salz nach Geschmack und
Tomatenmark hinzufügen. Mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und
auf kleinem Feuer etwa 60-90 Minuten garen, bis das Lammfleisch
weich ist. Währenddessen die zweite gehackte Zwiebel mit den
Quittenstücken in der Butter langsam goldbraun braten. Zwiebel,
Quitten, Honig und die getrockneten Aprikosen etwa knapp 1/2 Stunde
bevor das Lammfleisch gar ist hinzufügen und alles zusammen weiter
auf kleinem Feuer zu Ende garen. Mit Couscous servieren, mit den
gehackten Korianderblättern garnieren. Wer keinen Koriander mag,
kann auch frische, glattblättrige Petersilie zur Garnitur verwenden.

Zubereitungszeit: 1 Std.
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28.10.2013 Update: Am Samstag gab's auf dem Markt die oben zu sehenden
Quitten (sind Birnenquitten, wenn ich mich nicht täusche, liebe Monika).
Zusammen mit gewürfelter Lammschulter wurde heute das Gericht wiederge-
kocht. Relaunch! ;-). Und dabei gleich Fotos ergänzt. Diesmal habe ich
besonders darauf geachtet, das Fleisch schön anzubraten und Zwiebeln und
Quitten anzukaramelisieren. Quitten zu entkernen und zu schneiden ist
eine Plackerei....aber schon beim Vorbereiten lag der unverwechselbare
Quittenduft in der Luft....und beim Karamelisieren hat sich das noch
einmal deutlich vervielfacht...... Die getrockneten Aprikosen habe ich
mengenmäßig etwas mehr herangezogen und zur Hälfte getrocknete Bergapri-
kosen und zur anderen Hälfte süsse Aprikosen herangezogen. Damit habe
ich, siehe anderes Lammrezept, schon sehr gute Erfahrungen. Jetzt heisst
es Geduld haben, bis alles zusammen"geschmort" ist. Diesmal möchte ich
Bandnudeln dazu haben.

Frankfurter Grüne Soße

Schon vorletzte Woche Donnerstag wurden auf dem Markt frisch ergatterte Kräuter für die Frankfurter Grüne Soße (Original-Kräuter aus Frankfurt) verschafft. Dazu passen gut Pellkartoffeln.... . Das Rezept ist mehrere Male im Jahr ein "Muß" bei mir...

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Frankfurter Grüne Soße
Kategorien: Regional, Bio, Kräuter, Spezialität
Menge: 4-6 Personen

5 Hartgekochte Eier
1/4 Tasse Olivenöl
1 Teel. Estragon-Senf
1/8 Ltr. Joghurt
1/8 Ltr. Saure Sahne
Den Saft einer 1/2 Zitrone
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Gewürzgurke, geschält, fein gehackt
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Teel. Zucker
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle

============ CA. 10 EL FEINGEHACKTE FRISCHE KRÄUTER ============
1 Essl. Schnittlauch
1 Essl. Glatte Petersilie
1 Essl. Kresse
1 Essl. Kerbel
1 Essl. Borretsch
1 Essl. Sauerampfer
1 Essl. Pimpinelle
1 Essl. Basilikum
1 Essl. Dill
1 Essl. Estragon
1 Essl. Zitronenmelisse
1 Essl. Liebstöckel

============================ QUELLE ============================
www.paradieschen.de Biokiste mit Rezepten Woche 19/2005
-- Erfasst *RK* 07.04.2007 von
-- Peter Philipp

Eier in 10 Minuten hartkochen und halbieren. Das Eiweiß hacken.
Zitronensaft, Joghurt, Eigelb und Senf verrühren. Gehacktes Eiweiß,
Kräuter, Zwiebel, Knoblauch und Gewürzgurke unterrühren. Mit Zucker,
Salz und Pfeffer abschmecken und 1/8 l saure Sahne einrühren. Die
Grüne Soße passt zu Rindfleisch, Fisch, kaltem Geflügel und
hartgekochten Eiern.

Anmerkungen des Erfassers:

nehmt einfach eine ganze Packung "Frankfurter Grüne Soße", bitte
darauf achten, dass die Kräuter megafrisch sind. Ich gebe einfach
alle Zutaten in die Küchenmaschine mit dem Zerkleinerungsmesser,
spare mir also die einzelnen Arbeitsgänge. Den Joghurt bitte als
sauren stichfesten Joghurt auswählen, Gewürzgurken nehme ich 3 Stück,
Zucker als Bio-Roh-Rohrzucker, gerne anstatt der Zitrone Bio-
Zitronensaft aus der Flasche nehmen; alle Zutaten komplett in den
Mixer, aber bitte nicht zu klein mixen. Mir ist bisher kein besseres
Rezept untergekommen. Passt auch zu Kartoffeln in allen Variationen.
Die Grüne Soße ist jedes Frühjahr mehrmals ein "Muß".

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Sylter Muschelsuppe

Im Supermarkt meines Vertrauens habe ich günstig 1 1/2 Kilo Miesmuscheln ergattert. Erst wollte ich nach einem französischem Rezept die Meeresfrüchte verarbeiten.....dann habe ich in dem Culinaria-Kochbuch das untenstehende Rezept gefunden.....ich möchte es Euch nicht vorenthalten. Wie immer kann ich es nicht lassen Zusatzkommentare zu machen....

Viel Spass beim Nachkochen

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Sylter Muschelsuppe
Kategorien: Meeresfrüchte, Suppe
Menge: 4-8 Personen

1 1/2 kg Miesmuscheln
250 Gramm Möhren
1 Petersilienwurzel
1/4 Sellerieknoelle
2 Zwiebeln
75 Gramm Butter
1 Ltr. Weißwein
Salz
2 Essl. Mehl
1 Teel. Rosenpaprikapulver
1 Teel. Tomatenmark
1/2 Teel. Grob gestoßener Pfeffer
1 Prise Zucker
1 klein. Rote Paprikaschote, frei gehackt
2 Schalotten, fein gehackt

============================ QUELLE ============================
Deutsche Spezialitäten, Culinaria, Könemann
-- Erfasst *RK* 14.10.2008 von
-- Peter Philipp

Die Muscheln mehrmals gründlich waschen, bürsten und den Bart
entfernen. Möhren, Petersiienwurzel und Sellerie waschen, putzen und
klein würfeln, die Zwiebeln hacken. 1 EL Butter in einem großen Topf
zerlassen und das Gemüse darin glasig dünsten. Die Muscheln zufügen
und zugedeckt einige Minuten schmoren lassen, dann mit dem Wein
ablöschen, etwas salzen und ca. 6 Minuten garen, bis sich die
Schalen weit geöffnet haben. Die Muscheln abschütten, den Muschelsud
auffangen und die Muscheln aus den Schalen nehmen. 2 EL Butter
zerlassen, das Mehl unter Rühren darin anschwitzen und den
Muschelsud angießen. Mit Paprika, Tomatenmark, Pfeffer und Zucker
abschmecken und 15 Minuten köcheln lassen. Inwischen die
Paprikaschote und die Schalotten in der restlichen Butter glasig
dünsten. Zur Suppe geben und kurz mitkochen, dann das Muschelfleisch
zufügen und in der Suppe noch einmal erhitzen. Die Muschelsuppe vor
dem Auftragen mit Knoblauchcroûtons bestreuen.

Anmerkungen des Erfassers:

Ich habe die Schalotten und den Paprika gleich in der 1. Runde
mitgedünstet. Die Muscheln habe ich lieber rausgefischt und das Mehl
in einem separaten Topf angeschwitzt und angegossen, dann in den
Haupttopf geschüttet. Das Tomatenmark (schmeckt grausig) wurde durch
zwei kleine fein gehackte Tomaten ersetzt. Knoblauch wurde beim
Angießen mit dem Wein fein gescheibelt ergänzt. Als Wein empfehle
ich einen Riesling, den ich natürlich auch verwandt habe. Die Suppe
wird durch das viele Gemüse fast eintopfartig. Das Gemüse habe ich
nicht zerkocht, damit es noch etwas Biß hatte. Das Ganze ist so
lecker, daß die Suppe in mein Standardrepertoire aufgenommen wird.

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