Samstag, 5. Mai 2012

Kotelett vom Weiderind die 2.

Hallo,

die Eine oder der Andere wird sich bestimmt schon gewundert haben....lange Zeit keinen Post hier.....
Das heisst nicht, dass ich das Kochen aufgegeben habe. Vielmehr gibt es noch einige Interessen mehr, und der Tag hat einfach nur 24 Stunden. Auch die Arbeit fordert Ihren Tribut.....und .....alles was ich mache, möchte ich gut machen.

Allmählich kommt gutes Fleisch wieder in Mode.....man merkt es auch deutlich an den Preisen. Bei der Aschaffenburger Metzgerei Berger wunderbar aussehende "dry aged" Koteletts.....für 29,99 Euro/kg.
Heute habe ich wieder von einem meiner Lieblingslieferanten, dem Langenborner Hof mir ein Kotelett vom Weiderind zugelegt....ich meine 32,50 Euro/kg......aber die Juniorchefin hat's drauf. Und sie hat mich heute auf meinen Kochblog angesprochen.....dass sie es schön findet. Ich gehe davon aus, dass sie den Post über sich und ihre Firma meint. ;-) . Ich war spät dran, weil ich mit einem Freund zu Mittag speisen wollte.....und wir waren erst gegen 13.30 Uhr fertig. Normalerweise ist der Markt da schon abgeräumt.....aber ich vermute mal, dass wegen des schlechten Wetters viel Ware übrig geblieben ist und das Einräumen in die LKWs etwas "verschleppt" wurde. Schließlich können die Händler dann noch länger ihre Ware vertickern. Ich bekam also noch ein gut abgehangenes/gereiftes Weiderind-Kotelett.

Ich bin seit ein paar Wochen am Experimentieren, welches Fleisch von welchem "Hof-Lieferanten" unter welchen Bedingungen am Besten wird. Dazu ist mir die Woche bei Aldi ein recht preisgünstiges Set von Fleischthermometern "vor die Füsse gefallen". 4 Thermometer zur Messung der Kerntemperatur: für Schwein, für Rind, für Lamm und Geflügel. Ich finde es erstaunlich für so wenig Geld, dass die Fa. Mingle Instument GmbH in Deutschland so qualitativ hochwertige Geräte bauen kann, die sogar in Spülmaschine können. Da wackelt und klappert nichts......entgegen einem Vorgängermodell  in meinen Beständen (anderer Hersteller).

Das Kotelett hat außen noch eine Fettschicht, die auch recht fest ist. Damit sich das Fleisch nicht verzieht, habe ich es so alle 3 bis 3,5 cm eingeschnitten. Meine handgeschmiedete Eisenpfanne (auch hier eine Top-Leistung der Fa. Aldi) gut angeheizt, das passende Thermometer von der Seite an einer Einschnittstellstelle bis zum Anschlag ins Fleisch geschoben. Es gibt drei Markierungen: Rare, med, well.
Ich mag es nicht, wenn gutes Fleisch totgebraten wird.....und habe mich für medium entschieden. Als das Thermometer bei Rare "angekommen" war, habe ich das Fleisch umgedreht und die Seite dann schon mal mit einer guten Gewürzmischung aus der Mühle versehen. Dann noch zweimal umgedreht....bis es fast genau auf dem MED-Punkt war. Dann das Fleisch noch etwas ruhen lassen.....ach ich schwindele....den Fettrand, der schön blasig und knusprig wurde habe ich abseziert und weggeschmaust. In der Zwischenzeit hatte das Fleisch "geruht". Das Fleisch war für meine Begriffe optimal gebraten, superzart. Geschmacklich war es etwas von meinem "Jahrhundertkotelett" weg. Aber das ist normal. Natur lässt sich nicht normieren. Es kann eine andere Rindersorte, eine andere Aufzucht, anderes Futter, andere Reifung oder eine Mischung aus Allem gewesen sein.

Beim letzten T-Bone-Steak vom Limosin-Hof (Bio-Hof in Hessenthal/Mespelbrunn) habe ich, damals noch ohne Thermometer, das ganze nicht so gut hinbekommen. Ich hatte den Eindruck, dass dort auch das Fleisch länger reifen müsste. Aber auch hier ist es schon so: Der Erzeuger bekommt die Ware aus den Händen gerissen. Kunden aus Bonn holen sich halbe Kühe nach Hause...... Aber hier werde ich mit Frau Fäth noch sprechen....ich möchte sie zu Höchstleistungen bei der Qualität motivieren. Bei den Rindswürsten kann ich das mit Fug und Recht sagen.....Ich mag keine anderen mehr essen! Auch von anderen Produkten bin ich begeistert. Merkwürdigerweise sind die Fäth's preiswerter mit ihrer Bioware wie der Edeka mit Standardware hier um die Ecke......aber der Zwischenhandel fällt weg. Und - ich mag regionale Erzeuger unterstützen. Ich schätze sie, weil sie Top-Leistungen abliefern, bei denen kein Supermarktproduzent mitkommt. Und - ich mag sie zu weiteren Höchstleistungen motivieren, in dem sie Rückmeldungen zu ihrer Ware bekommen.

Auf diesem Wege möchte ich meine weiteren "Hoflieferanten"
  • den Ziegenhof "Berghof", die Frau Schudt grüßen.....für den weltbesten Ziegenkäse....BIO
  • den Mainfischer "Grimm" für seine tollen festfleischigen geräucherten Forellen; ich verspreche:  Ich werde mich noch durch das weitere Sortiment futtern.
  • den anderen Fischhändler "Grimm" aus dem Hochspessart für seine abgehoben gute Ware,  die leckeren Matjesbrötchen, die Nordlichter auch nicht besser hinbekommen.
  • Manfed Steigerwald, den Kaffeeausschank auf dem Aschaffenburger Markt, der mit Biokaffee   allerbestens "gebraut" mittlerweile zu einer Institution geworden ist. Er inspiriert mich immer wieder mit seinen Ideen....er ist halt auch Vollblut-Geniesser.
  • den Produzenten des Schlaraffenburger Bio-Apfelsaftes von Streuobstwiesen
  •  meinem Südfrüchtehändler vom Markt, der Mangos und Papayas, Pfirsiche etc. zu Topqualitäten führt. Die Angestellten machen sich die Mühe mir die optimal reifen Früchte herauszusuchen und haben einen diebischen Spass daran, wenn ich mich beim nächsten Mal dafür bedanke. Und an die eine Verkäuferin, die aus nicht verkauftem Obst die leckersten Konfitüren zaubert, weil sie es nicht    leiden kann, dass die Ware ansonsten vergammeln würde. Sie hat gerade eine OP hinter sich. Ich    wünsche ihr auf diesem Weg (hab's schon am Stand hinterlassen) gute Besserung.
  • und zuletzt will ich meinen Biokistenlieferservice Paradieschen erwähnen. Klasse Leistung, die Ihr seit Jahren abliefert. Dafür zahle ich gerne.

Ich bin mir sicher, dass ich einige vergessen habe....nicht traurig sein, Ihr seid ein anderes Mal dran.

Quellen:
http://www.langenborner-hof.de/
http://metzgerei-berger.com/?cmd=default
http://limousinhof.com/index.html
http://www.derberghof.de/
http://fischerei-grimm.de/
http://www.hochspessartforelle.de/
http://paradieschen.de/
http://www.schlaraffenburger.de/cms/