Donnerstag, 3. Oktober 2013

Arabisches Lamm mit getrockneten Aprikosen


Fotos: mit freundlicher Genehmigung von Manfred Schellin. Sind aber meine Kreationen.

Es gibt Lammhasser. Sehr viele sogar. Ich verstehe sogar weshalb. Das meiste Lamm ist nicht frisch (lagerte zu lange, teilweise in umedikettierten Vakuumpackungen), der Metzger war geizig und hat nicht das übel schmeckende Fett weggeschnitten oder das Lamm hat merkwürdiges Futter (keine reine Weide) bekommen. Bei meinem Haus- und Hoflieferanten Peter Radizi vom Bioland-Hof "Josefshof" in Schöllkrippen ist das nicht so. Sucht Euch einen Lieferanten Eures Vertrauens, am besten einen Direktvermarkter. Dem könnt Ihr nicht schmeckendes Fleisch um die Ohren schmeissen. Peter Radizi muss sich darum keine Sorgen machen. Er liefert immer erstklassige Qualität. Er liebt sein Land, seine Tiere, Lebensmittel etc.....und das schmeckt man.

Die Grundidee des Rezepts stammt aus einem genialen Kochbuch, dem "Handbuch der Gewürze", das ich von einer geliebten Frau geschenkt bekommen habe, mir der ich leider nicht mehr zusammen bin. In diesem Buch war die Grundidee meines "geträumten" Geschmacks beschrieben. Ich habe viele Anpassungen vorgenommen, bis das so schmeckte, wie ich als "Araber" das Lamm haben wollte. Ein bisschen bin ich hier wie Karl May. Ich habe es nie im Original gegessen....so ist es einfach in meiner Vorstellung.

Das erste Mal habe ich das Lamm zuhause vorgekocht und dann noch 2 Stunden auf offenem Holzfeuer weitergegart. Dann kommen noch tolle Räucheraromen hinein. Damals wollte nur ein Viertel der Leute überhaupt Lamm probieren. Ich sage Euch, sie haben alle andere Fleisch nicht angerührt. Mit Brotscheiben haben sie den Bräter ausputzt, dass ich mir das Spülen hätte sparen können. Wie gesagt, Vorurteile und in der Vergangenheit am falschen Ende gespart.

 ==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Arabisches Lamm mit getrockneten Aprikosen
Kategorien: Lamm, Arabisch, Trockenfrüchte
     Menge: 4-6 Personen

    150     Gramm  Getrocknete süsse Bio-Aprikosen
    150     Gramm  Getrocknete säuerliche Bio-Berg-Aprikosen
    5-7      Essl. Natives Bio-Olivenöl extra
2 1/2-3      groß. Bio-Zwiebeln, in Scheiben oder Würfel geschnitten
    3-4            Knoblauchzehen fein gescheibelt oder gewürfelt
      1            - 1/2 kg Bio-Lammfleisch aus der Schulter, ohne
                   -- Knochen, so in etwas in Gulaschwürfel-Größe
                   -- geschnitten
      3      Teel. Bio-Kreuzkümmel oder Bio-Kumin (ganz, wird
                   -- später gemahlen)
  2 1/2      Teel. Bio-Korianderkörner (ganz, wird später gemahlen)
      2      Teel. Gemahlener Zimt (Bio)
    2-3            Zimtstangen (Bio)
                   Salz
                   Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (Bio)
                   Abgeriebene Schale und Saft von 2 Bio-Orangen
      1      Pack. Bio-Safran
    300     Gramm  Gemahlene geröstete Bio-Mandeln
      2    Gläser  Zu 300 ml Bio-Hühner- oder Lammfonds
            Etwas  "Arabische Gewürzmischung" von Sonnentor (Bio)
            Etwas  "Baharat" von Ingo Holland
            Etwas  "Arabische Küche - Baharat" von Lebensbaum (Bio)
            Etwas  "Purple Curry" von Ingo Holland
            Etwas  "grob gemahlener Sumach" von Ingo Holland
            Etwas  "Raz el Hanout" von Ingo Holland
            Etwas  Gemahlener "Teufelsdreck" von Ingo Holland
                   -- (derzeit nicht im Sortiment)
                   Frische Thai-Chilischoten fein gewürfelt
                   Getrockneter große Chili-Schoten, zerbröselt
            Etwas  Palmzucker
                   Halb-Daumen-großes Stück getrocknete
                   -- Tamarindenpaste
                   Evt. Zitronensaft
                   Wasser

============================ QUELLE ============================
            Starke eigene Abwandlung eines Rezeptes aus "Das
            Handbuch der Gewürze" von
            Sallie Moris und Lesley Mackley, Christian-Verlag
            -- Erfasst *RK* 13.10.2013 von
            -- Peter Philipp

1. getrocknete Aprikosen, je nach Größe, halbieren, dritteln oder
vierteln und in etwas Wasser einweichen (macht Sinn das über Nacht
zu tun)

2. Kreuzkümmel und Koriander in einem schweren Pfännchen reicht
anrösten bis sie duften. Dann im Mörser klein mahlen (dauert etwas).

3. Den Backofen auf 180 Grad Celsius voheizen. Das Olivenol in einem
Schmortopf (Omas Teile sind immer noch die Besten)heiss werden
lassen. Die Zwiebeln nebst Knoblauch 10 Minuten bei schwacher Hitze
golbbraun braten.

4. Das Fleisch mit Koriander, Kreuzkümmel und Zimt mischen und im
Bräter anbraten. Mit dem Fonds ablöschen, Aprikosen nebst
Einweichwasser, Orangenschale- und Saft, gemahlene Mandeln
unterrühren. Die Mandeln dienen zum Andicken der Soße. Die übrigen
Gewürze und den Palmzucker gefühlvoll dazugeben (aufpassen beim
Teufelsdreck...wenig!). Ich kann die Mengen nicht beschreiben....das
ist ein Abschmeckprozess. Das ganze wird 2 - 6 Stunden geschmort, am
Schluss soll eine cremige Soße das Fleisch umhüllen, die Aprikosen
und Zwiebeln sind weitestgehend "verkocht". Öfters umrühren. Evtl.
Wasser hinzugeben, wenn die Soße zu dick wird.

Dazu passt das CousCous nach Jamie Oliver, wie ich es liebe....

Das Gericht lebt von den Kontrasten: Würzig/scharf versus mild/
säuerlich/kräuterig.

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1 Kommentar:

Heide hat gesagt…

Das war mega-lecker!