Sonntag, 23. November 2014

Eure Zugriffe

Hallo meine Leser,

es ist ein merkwürdiges Gefühl einen Blog zu haben, der mittlerweile über 16.000 Zugriffe aus aller Welt hatte. Ich habe mir heute einmal die "over-all" Statistik angeschaut und bin verwundert, dass sich die ganze Welt auf meinem Blog tummelt. Rückmeldungen gibt es kaum, außer von vielleicht 3 mir näher bekannten Personen, die auch per Blog "unterwegs" sind oder ordentlich am "Thermomixen" sind  (Hallo Heidi, Barbara und Petra). Ich würde mich freuen, von Euch anderen Rückmeldungen zu bekommen. Der Blog ist für alle zum Kommentieren freigeschaltet. Und für die, die keine Spuren im Internet hinterlassen wollen, gibt es noch die Möglichkeit eine Email (Impressum) zu schreiben. Mich würde interessieren, warum Ihr bei mir "zu Besuch" seid, was Ihr ausprobiert habt, was Euch gefallen oder auch nicht gefallen hat.

Euer Peter

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Premium-Steckrüben-Enten-Eintopf (-Suppe)

Peter Trüffelschwein war auf Fortbildung und hat dazu mehrere Tage in einer Akademie im Niederbayerischen verbracht.  Gottseidank wurden auch die Sinne, hier die Augen und die Geschmacksnerven, besonders angeregt. Die "Kantine" glich vor 25 Jahren einem Feinschmeckerrestaurant. Der Koch hatte im Tantris bei Herrn Witzigmann gelernt und "tobte" sich im positiven Sinne aus. Nun sind zunehmends Sparzwänge da, ich weiss auch nicht, ob der damalige Koch noch wirkt, aber es gibt immer noch Highlights, die jedem guten Restaurant zur Ehre gereichen würden. So ein Gericht ist ein Steckrübeneintopf (oder -Suppe) mit Ente.

Das Gericht lebt zum einen von einer schönen geschmackigen Brühe. Im Original war es eine Entenbrühe, die m.E. mit allen Regeln der Kunst aus Enten vor Ort im Kochtopf produziert wurde. Die Einlage besteht aus Steckrübenwürfelchen, ebensolche aus Sellerie und orangenen Möhren. Die Mengenverteilung 5-3-1 ergibt ein schönes Farbenbild, aber auch geschmacklich eine angenehme Komposition. Besonders gut wirkt die Suppe, wenn die Würfelchen recht gleichmäßig geschnitten sind und an der Grenze von Knackigkeit zum Gekochtsein sind.  Obendrauf waren als Deko feinste rohe Apfelwürfelchen mit etwas Schnittlauchgrün. Ich meinte auch in der Suppe einen Hauch von Ingwer zu spüren.

Die Suppe habe ich mit einer leicht erhöhten Dosis Ingwer gekocht, die dem Gericht sehr gut bekommen ist. Ich könnte mir als Deko bzw. Kontrast auch etwas frisch geriebenen Meerrettich vorstellen.

Nach meiner Rückkehr wurde sofort in meinem geschätzten Bioladen "Weilerhof" die Steckrübe und eine kleinere Sellerieknolle besorgt. Feinkost-Albrecht musste eine tiefgefrorenen Ente dazusteuern, nicht ganz meiner Überzeugung entsprechend, immer möglichst Bio und vom Erzeuger zu kaufen. Ich weiss aber aktuell nicht, wo ich eine gute Bio-Ente beibekommen kann.

Die Ente wurde erst einmal im Backofen gebraten, un ein großer Teil "so" vertilgt. Der kalt gewordene Rest wurde vom Fett und Knochen befreit und in feine Streifchen geschnitten. In Ermangelung von Entenbrühe (auf die werde ich mich demnächst "stürzen" habe ich den Entengeschmack mit Gemüsebrühe (Bio-Pulver) aufgepeppt. Geschätzte Leser......das Gericht ist genial.....ich werde es sicherlich immer wieder kochen und versuchen es zu perfektionieren. Viel Spass beim eventuellen Nachkochen.....traut Euch....Niveau ist "einfach" aber "leckerst".

Nachstehend das Rezept:


Sonntag, 12. Oktober 2014

Zwiebelkuchen mit Pfiff in der Springform

Kurz vorausgeschickt: Ihr werdet auf meinem Kochblog nichts vom Schwein finden. Ich bin gegen kleinste Mengen allergisch.

Ich liebe die Backrezepte aus "Meine besten Rezepte aus der Vollwertbackstube" von Anneliese Lehmann. Das Buch kann ich uneingeschränkt empfehlen.

Wie immer kann ich es nicht lassen, Rezepte abzuwandeln, ihnen eine eigene Note zu geben. Im Rezept sind Walnüsse und Rindersalami nicht vorgesehen, der Kümmel soll dort oben aufgestreut werden.

Den Rezeptanfragen nach zu schließen muss es gut geschmeckt haben. Und hier kommt es endlich......tata.....das Rezept:

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Zwiebelkuchen mit Pfiff in der Springform
Kategorien: Zwiebel
     Menge: 1 Rezept

    250     Gramm  Dinkelvollkornmehl aus Dinkelkörnern frisch
                   -- gemahlen
    130     Gramm  Wasser
     20     Gramm  Hefe
      1 gestr. TL  Vollmeersalz
     30     Gramm  Butter
                   Zusätzlich Backform ca. 26 cm Durchmesser
                   Streumehl
                   Mehl für die Backform

========================= FÜR DEN BELAG =========================
      1        kg  Zwiebeln, weisse
     30     Gramm  Butter
    150     Gramm  Saure Sahne
      2            Eier
     40     Gramm  Dinkelvollkornmehl (aus Körnern frisch gemahlen)
      1            Leicht gehäufter Teelöffel Vollmeersalz
    3-5            Zerkrümelte Walnusskerne
      1      Pack. Bio-Rindersalami, aufgeschnitten
                   Pfeffer
                   Paprikapulver
    1-2      Teel. Kümmel

============================ QUELLE ============================
            adaptiert aus "Meine besten Rezepte aus der
            Vollwertbackstube" von Anneliese Lehmann, Schnitzer
            -- Erfasst *RK* 12.10.2014 von
            -- Peter Philipp

Teig: Den Dinkel fein Mahlen. Hefe und Salz im Wasser auflösen und
das Dinkelmehl untermengen. Dann die Butter dazugeben und alles in
der Küchenmaschine 8-10 Minuten kneten. Dann den Teig abdecken und
ca. 30 Minuten warm stellen.

Belag: Die Zwiebeln schälen und in relativ kleine Stückchen
schneiden, aber nicht in kleine Würfelchen. Die Zwiebeln in 30 g
Butter glasig dünsten. Dannach abkühlen lassen.

Den Teig nochmals durchkneten und am besten mit den Fingern in der
gefetteten Back-Springform gleichmäßig verteilen. Einen Teigrand
andrücken. Ausrollen wie im Originalrezept geht nicht so richtig.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die saure Sahne mit den Eiern verquirlen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika
und Kümmel abschmecken. In Streifchen geschnittene Rindersalami und
den Walnüsse einmengen. Die Masse auf dem Teig verteilen.

Den Zwiebelkuchen 20 Minuten gehen lassen.

Backzeit ca. 30 Minuten bei 210 Grad

2. Backschiene von unten.

=====

Dinkel-Roggen-Brot im Gusseisernen Topf nach dem Plötzblog

Das Brot hatte ich etliche Male vor meinem Backkurs bei Lutz Geissler und Manfred Schellin in Berlin ausprobiert....und so richtig zufrieden war ich nie. Es wurde nicht braun, es sah zu perfekt aus und ist nicht aufgerissen, ich bekam die "Pampe" nicht aus dem Brotkörbchen....etc.

Und genau auf dem Backkursen (ich hatte gleich zwei belegt) hatte ich meine Aha-Erlebnisse. O.k.---die beiden, Lutz und Schelli, sind Extremisten, Puristen....und sie bringen Dich binnen 2 1/2 Tagen zur Zwischenprüfung des Bäckerhandwerkes. Ich bin Abends platt ins Bett gefallen.

Wie immer kann ich es nicht lassen, Rezepte abzuwandeln:
Bei mir muss Vollkornmehl frisch gemahlen sein, damit die Inhaltsstoffe "unoxidiert" ins Brot kommen. In Berlin wurde mir beigebracht, dass auch Vollkornmehl gelagert werden soll. Ich halts lieber mit Herrn Schnitzer.

Freigeschoben mag ich auch nicht, ich habe nur einen unzureichenden Ofen, Dampf machen ist schwer....ich habe mir einen gusseisernen Topf von Pyrex (mit Metallknopf auf dem Deckel) besorgt, der das Profi-Backofenklima "nachempfindet". Vorher hatte ich den Deckel immer drauf gelassen, in Berlin gelernt....nach 10 Minuten muss das Teil runter.

Das Brot ist vorher oft mit der Topfwand verbacken. Hatte gleich zwei Gründe. Ich habe den Brotteig nicht auf Spannung gebracht. D.h. der Teig ist relativ "flüssig" und er "verläuft", wenn er nicht richtig "behandelt" wird. Das mit dem "auf Spannung" bringen funktioniert dermaßen, dass ein vom in Kugelform gebrachten Teig immer ein Teil über die Seite nach unten geschoben wird. Am besten links und rechts gleichzeitig. Teigstück um 45 Grad drehen, gleiches Spiel. Unten entsteht dann eine "Falte", der sogenannte "Schluß".
Der Vorgang kann gut 20 x wiederholt werden. Ich mache das ganze auf einem leicht bemehlten Backbrett.

Zum anderen war der zweite Grund, dass Hartweizengries in den heissen gußeisernen Topf auf den Boden gestreut wird, bevor der Brotteig reinkommt. Und das hatte ich nicht gewusst.

Nächster Kniff......wenn das Brot "perfekt" aussehen soll, also ohne "Riß" wird der "Schluß" des Brotes nach unten in den Topf gelegt. Möchte man, wie ich, dass das Brot schön aufreisst, dann muss der Schluss nach oben.

An dem Brot gefällt mir, dass es ohne Weizen ist, dass viel viel Vollkornmehl verwandt wird und dass es nicht unangenehm "gesund" schmeckt. Schelli hat hierzu einen Schnellkurs in Sachen Mikrobiologie und Selektierung von Bakterien und Hefen durch Schaffung besonderer Lebensbedingungen gehalten. Leider habe ich nur die Grobzüge behalten. Durch die "Teigführung" wie unten beschrieben, werden die Mikrokulturen gezüchtet, die den guten Geschmack züchten.

Der Teig reift recht lange im Kühlschrank. Dabei ist es sinnvoll, eine Art "Mitropa-Duschhaube" über die Teigschüssel zu stülpen, damit der Teig nicht austrocknet. Das Zeugs gibts im gut sortieren Haushaltswarengeschäft.

Nach dem Backen muss das Brot gleich raus aus dem Topf und auf ein Gitter gelegt werden, damit es ausdampfen kann, damit die Kruste so wird, wie man sich das vorstellt.

Das schöne an dem ganzen Projekt ist, dass nur mit natürlichen Zutaten gearbeitet wird. Kein Malz etc....
Und nur eine Mini-Menge Hefe.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Dinkel-Roggen-Brot im gusseisernen Topf
Kategorien: Brot
     Menge: 1 Rezept

    500     Gramm  Dinkel-Vollkornmehl (Bio, am besten aus
                   -- Dinkelkörnern frisch mahlen
    125     Gramm  Roggenmehl 1150 (Bio)
    500     Gramm  Wasser
      3     Gramm  Frischhefe
     13            Salz

============================ QUELLE ============================
            www.ploetzblog.de
            -- Erfasst *RK* 12.10.2014 von
            -- Peter Philipp

Die Dinkelkörner frisch zu Mehl vermahlen. Das Mehl und das
Roggenmehl in die Küchenmaschine und mit dem kalten Wasser und der
Hefe sowie dem Salz verkneten. Dann den Teig 2 Stunden bei ca. 20
Grad "garen" lassen, sprich er bleibt in der Schüssel der
Knetmaschine. Dabei alle 30 Minuten den Teig mit einem Teigschaber
in der Schüssel "falten", eine Art "Zusammenlegen".

Dann den Teig in der Knetschüssel mit "Mitropa-Duschhaube" für 40
Stunden in den Kühlschrank. Nach ca. 20 Stunden wird der Teig
"ausgestossen". D.h. die entstandenen Gasbläschen werden durch
abermaliges Falten ausgedrückt.

Aus dem kühlschrankkalten Teig einen länglichen Laib formen (dabei
den Teig "auf Spannung" bringen und mit dem Schluss nach unten in
den gut bemehlten Gärkorb legen. Dann reisst das Brot oben schön auf
und bildet Kruste. Wird der Schluss nach oben gelegt, sieht das Brot
perfekt aus, sprich das Muster des Gärkorbes wird schön abgebildet.
Wichtig ist, dass das Brot vom Gärkorb in den heissen Topf gekippt
wird. Und schon erklärt sich die Vorgehensweise. Der Teig gart ca. 2
Stunden bei ca. 24 Grad im Gärkorb.

1 Stunde vor Ablauf der Garzeit den Backofen mit gusseisernem Topf
samt Deckel bestücken... und bei Höchsttemperatur aufheizen. Es ist
wirkich erforderlich mind. eine dreiviertel Stunde den Topf richtig
aufzuheizen. Dann Hartweizengries als "Trennmittel" in den heissen
Topf streuen, Teigling in den Topf stürzen, Deckel drauf und in den
Backofen versenken. Temperatur auf 250 Grad einstellen. Nach ca. 10
Minuten den Deckel vom Topf entfernen. Die Temperatur von den 250
Grad sukkzessive auf 210 Grad absenken.

Mit dem Klopftest prüfen, ob das Brot "durch" ist. Es muss "hohl"
klingen. Brot aus dem Topf kippen und auf ein Gitter zum Auskühlen
legen. Brot erst anschneiden, wenn es ausgekühlt ist.

=====

Pikante Frischkäsecreme mit Schafskäse als Brotaufstrich oder zu Dippen und Snacken

Auch hier zeigt sich wieder: Nur wer gute Zutaten reinsteckt, bekommt ein vernünftiges Ergebnis heraus. Was nicht heisst, dass auch Discounterware von Feinkost Albrecht 1. Wahl sein kann. Der Frischkäse aus der eckigen Packung von Aldi Süd und auch der Feta von dort. Allerdings habe ich ein Bio-Kräutersträußchen vom Weilerhof in Großostheim verwandt.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Pikante Frischkäsecreme mit Schafskäse als Brotaufstr ...
Kategorien: Brotaufstrich, Dip, Kräuter
     Menge: 1 Rezept

      2      Pack. Frischkäse
      1            Kräuterbund (Bio-Ware)
      2            Knoblauchzehen
      1            Paprikaschote, rot (am besten der rote süsse
                   -- spitze Biopaprika)
      1            Chili-Schote, rot, Thai
      1      Pack. Feta
                   Salz
                   Pfeffer aus der Mühle

============================ QUELLE ============================
            www.chefkoch.de
            -- Erfasst *RK* 12.10.2014 von
            -- Peter Philipp

Den Frischkäse mit dem Zauberstaab mit dem Schafskäse vermischen.
Die fein geschnittene Paprikaschote, den Knoblauch und die
Chilischote (wer es weniger scharf mag: ohne Chilikerne) beifügen
und gut miteinander vermengen. Zum Schluss den feingehackten Kräuter
untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Verzehr
mehrere Stunden durchziehen lassen.

: O-Titel   : Pikante Frischkäsecreme mit Schafskäse als
: >           Brotaufstrich oder zum Dippen und Snacken

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Dattel-Curry-Frischkäse --- Sultans Freude nachempfunden

Ein Party-Kracher mit viel Gesprächsstoff dürfte der folgende Brotaufstrich sein. Für die meisten ist es schwer, die Aromen zuzuordnen..... ich habe gehört:...."da ist Banane drin"....."und was ist denn das Schwarze?".

Ich hatte den Frischkäse von Feinkost-Albrecht (Aldi Süd) verwandt, der hierfür eine tolle Konsistenz an den Tag legte. Kann mir das aber auch mit Schafskäse, Ziegenkäse etc. vorstellen.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Dattel-Curry-Frischkäse - Sultans Freude nachempfunden
Kategorien: Brotaufstrich, Orientalisch
     Menge: 1 Rezept

    125     Gramm  Frischkäse
     50     Gramm  Datteln (ich empfehle Bioware "Deglet Nour" von
                   -- Rapunzel)
      2      Teel. Indisches Currypulver (Bio-Ware)
      2      Teel. Schwarzkümmel (Achtung! Das ist kein normaler
                   -- Kümmel)
      3      Essl. Olivenöl
                   Evtl. Milch

============================ QUELLE ============================
            www.chefkoch.de
            -- Erfasst *RK* 12.10.2014 von
            -- Peter Philipp

Den Frischkäse mit kleingeschnittenen Datteln, Olivenöl und den
Gewürzen mit dem Zauberstab gut verrühren. Wenn die Mischung zu
trocken ist, noch etwas Milch unterrühren. Über Nacht durchziehen
lassen.

Auf frisch gebackenem Brot schmeckt dieser Aufstrich ausgesprochen
gut.

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Würzige Tomatenbutter mit Knoblauch und getrockneten Tomaten

Diese Tomatenbutter verwunderte einige Kollegen, weil sie doch sehr "geschmackig" war. Das Geheimnis: Nur allerbeste Zutaten. Sonst: Shit in - Shit out. Meine getrockneten Tomaten sind von Schelli www.bongu.de, das sind nichts außer getrockneten geschmackvollen Tomaten, die nach ca. 1/2 Jahr verbraucht sein sollten. Es sind halt keine Konservierungsstoffe dran. Und beim Tomatenmark natürlich auch nicht so'n billiges Zeug, das metallisch schmeckt kaufen, sondern Bioware, z.B. von Alnatura. Und bei der Butter muss es bei mir Demeter-Süssrahm-Butter sein.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Würzige Tomatenbutter mit Knoblauch und getrockneten ...
Kategorien: Brotaufstrich, Raffiniert
     Menge: 1 Rezept

    250     Gramm  Demeter-Süssrahm-Butter
    1/2      Tube  Bio-Tomaten-Mark (Alnatura)
    2-4     Zehen  Knoblauch
     10            Getrocknete Tomaten www.bongu.de
                   Öl zum Einlegen
      3  Spritzer  Tabasco oder ähnliches
                   Salz
                   Pfeffer

============================ QUELLE ============================
            www.chefkoch.de
            -- Erfasst *RK* 12.10.2014 von
            -- Peter Philipp

Die getrockneten Tomaten mindestens am Vortag in Oliven- oder
Sonnenblumenöl einlegen.

Die Butter in einer Schüssel auf Zimmertemperatur bringen. Die
getrockneten Tomaten abtropfen und mit einem Pürierstab zerkleinern.
Den Knoblauch schälen und nicht durch die Knoblauchpresse jagen,
sondern ganz feinst mit dem Messer würfeln. Alles zusammen mit dem
Pürierstab zusammenmischen, es können aber ruhig noch Stücke
sichtbar sein. Das ganze in ein rustikales Gefäss abfüllen und
zunächst in den Kühlschrank. Dazu passt frisches selbstgebackenes
oder auch gekauftes Baguette.

: O-Titel   : Würzige Tomatenbutter mit Knoblauch und getrockneten
: >           Tomaten

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