Würzige Tomatenbutter mit Knoblauch und getrockneten Tomaten

Diese Tomatenbutter verwunderte einige Kollegen, weil sie doch sehr "geschmackig" war. Das Geheimnis: Nur allerbeste Zutaten. Sonst: Shit in - Shit out. Meine getrockneten Tomaten sind von Schelli www.bongu.de, das sind nichts außer getrockneten geschmackvollen Tomaten, die nach ca. 1/2 Jahr verbraucht sein sollten. Es sind halt keine Konservierungsstoffe dran. Und beim Tomatenmark natürlich auch nicht so'n billiges Zeug, das metallisch schmeckt kaufen, sondern Bioware, z.B. von Alnatura. Und bei der Butter muss es bei mir Demeter-Süssrahm-Butter sein.

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     Titel: Würzige Tomatenbutter mit Knoblauch und getrockneten ...
Kategorien: Brotaufstrich, Raffiniert
     Menge: 1 Rezept

    250     Gramm  Demeter-Süssrahm-Butter
    1/2      Tube  Bio-Tomaten-Mark (Alnatura)
    2-4     Zehen  Knoblauch
     10            Getrocknete Tomaten www.bongu.de
                   Öl zum Einlegen
      3  Spritzer  Tabasco oder ähnliches
                   Salz
                   Pfeffer

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            www.chefkoch.de
            -- Erfasst *RK* 12.10.2014 von
            -- Peter Philipp

Die getrockneten Tomaten mindestens am Vortag in Oliven- oder
Sonnenblumenöl einlegen.

Die Butter in einer Schüssel auf Zimmertemperatur bringen. Die
getrockneten Tomaten abtropfen und mit einem Pürierstab zerkleinern.
Den Knoblauch schälen und nicht durch die Knoblauchpresse jagen,
sondern ganz feinst mit dem Messer würfeln. Alles zusammen mit dem
Pürierstab zusammenmischen, es können aber ruhig noch Stücke
sichtbar sein. Das ganze in ein rustikales Gefäss abfüllen und
zunächst in den Kühlschrank. Dazu passt frisches selbstgebackenes
oder auch gekauftes Baguette.

: O-Titel   : Würzige Tomatenbutter mit Knoblauch und getrockneten
: >           Tomaten

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Lammhackbällchen arabisch

Es ist nun schon einige Zeit her, wo ich meine Arbeitskollegen zu einem besonderen Anlass "bekocht" bzw. "bebacken" habe. Ich wurde um die Rezepte gebeten.....diese folgen nun nach und nach.

Leider konnte mein Hauptlieferant Peter Radici mich nicht beliefern, weil mal wieder auf dem Marktplazt eine Veranstaltung war.....ich habe versucht im Tegut Lammhackfleisch zu bekommen. Das darf da angeblich nicht durch den Fleischwolf. Blieb mir nur noch ein türkischer Supermarkt bei dem ich das Fleisch sicherlich nicht mehr besorgen werde. Ich wollte keine Bauchlappen sondern Fleisch aus der Schulter....

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     Titel: Lammhackbällchen arabisch
Kategorien: Lamm, Arabisch, Datteln
     Menge: 1 Rezept

    400     Gramm  Hackfleisch vom Lamm (am besten von der
                   -- Lammschulter, keine Bauchlappen)
      1     mittl. Ei
      1     klein. Zwiebel
      2            Knoblauchzehen
     15     Gramm  Ingwer, frischer; ca.
      1  Messersp. Zimtpulver
      1      Essl. Gezupfte frische (Pfeffer-)Minze
                   Salz
                   Pfeffer
     24            Datteln
                   Zahnstocker aus Holz

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            www.chefkoch.de
            -- Erfasst *RK* 12.10.2014 von
            -- Peter Philipp

Zwiebel, Knoblauf, Ingwer und Minze fein hacken. Mit Zimt, Ei,
Hackfleisch, Salz und Pfeffer gründlich verkneten. Nach Bedarf evtl.
Paniermehr einkneten. 24 ovale "Bällchen" formen und in einer Pfanne
schon braun braten. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und auf
jedem Bällchen eine Dattel (entkernt) mit einem Zahnstocher fixieren.
Auf einer Platte schön anrichten, Evtl. mit Minze dekorieren.

Schmecken kalt und warm. Hierzu passt z.B. eine süß-scharfe Chili-
Sauce.

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Interpretation von Abgusht= Persischer Eintopf mit Lamm, Hülsenfrüchten und Kartoffeln

Das vorletzte Wochenende hatte ich wieder Verlangen nach diesem tollen Gericht. Mein Lieblings-Lamm-Erzeuger/Metzger Peter Radici aus Schöllkrippen, vom Josefshof, hatte wunderbaren Lammhals. Die meisten werden jetzt die Nase rümpfen....äh, billiges Fleisch, zäh, etc.. Ich bin ein Anhänger davon, von jedem Tier, das geschlachtet werden muss, auch alles zu verwerten. Also nicht wie beim Huhn nur Flügel, Schlegel und Filet.....nein alles. Noch dazu kann Lammhals Euren Geldbeutel schonen. Das Rezept stammt auch aus Chefkoch.de wurde von mir jedoch stark abgewandelt. Z.B. lasse ich die dort aufgeführten Kartoffeln weg (zumindest in der Regel). Die Tomaten werden durch eine Flasche Tomatenpassata ersetzt bzw. ergänzt. Bitte seid beim vom mir empfohlenen Currypulver vorsichtig, es ist zwar mild, schmeckt aber doch sehr stark.

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     Titel: Interpretation von Abgusht = Persischer Eintopf mit L ...
Kategorien: Persien, Iran, Lamm, Hülsenfrüchte
     Menge: 4 Portionen

      1        kg  Lammhals
 50-100     Gramm  Kichererbsen, getrocknet
 50-100     Gramm  Kleine weiße Bohnen, getrocknet
      1      groß. Geschälte Zwiebel, geviertelt
      1            Tomate, in Stücke geschnitten
      1   Flasche  Tomatenpassata
    1/2      Teel. Purple Curry von Ingo Holland
      2            Getrocknete persische Limone oder Abwandelungen
                   -- davon (z.B. frisch, Zitrone etc.)
                   Evtl. noch Zitronen- oder Limonen/Limettensaft
                   -- ergänzen
                   Pfeffer aus der Mühle
                   Salz
      2      groß. Kartoffeln
                   Wasser

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            www.chefkoch.de
            -- Erfasst *RK* 12.10.2014 von
            -- Peter Philipp

Hier weiche ich vom Originalrezept ziemlich stark ab: Ich weiche die
Kichererbesen und Bohnen nicht ein. Vielmehr habe ich dafür die
Flasche Tomaten-Passata vorgesehen. Diese kommt zuerst in den großen
Bräter (der Lammhals muss spüter ganz hineinpassen). Dann kommen die
Kichererbsen und weißen Bohnen dazu, die Zwiebel und die Tomate. Ca.
3/4 der Flasche vom Tomatenpassata mit Wasser füllen und
dazuschütten, geschnittene Limonen dazugeben, pfeffern und salzen
und das Purple Curry hinzufügen. Oben auf das Ganze wird der
Lammhals gegeben, so dass dieser gut auf allem liegt (Auswölbung
nach oben). Deckel darauf. Ca. 3-5 Stunden im Backofen schmoren.
Dabei immer mal wieder nachschauen, ob noch genügend Wasser
vorhanden ist. Die Hülsenfrüchte ziehen einiges. Ca. 1/2 Stunde vor
Ende der Garzeit die geviertelten Kartoffeln dazugeben. Das
Lammfleisch soll von der Wirbelsäule abfallen, es kann außen
knusprig und dunkel sein. Bitte hier nicht zu ungeduldig sein. Die
investierte Zeit zahlt sich aus. Die Limonenstücke vor dem Servieren
nochmal mit der Schöpfkelle ausdrücken und umrühren. Abschmecken.
Jedem eine Portion Fleisch und vom "Eintopf" dazugeben. Dazu passt
Fladenbrot.

: O-Titel   : Interpretation von Abgusht = Persischer Eintopf mit
: >           Lamm, Hülsenfrüchten und Kartoffeln

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Hirschgulasch

Im Gefrierschrank schlummern einige Schätze vor sich hin. Bereits vor einigen Wochen habe ich tiefgefrorenes Hirschgulasch von Feinkost Albrecht in den Kühlschrank geräumt, wollte es eigentich gleich zubereiten. Aber ich hatte eine Phase mit wenig Lust hier zu bloggen und auch beim Kochen habe ich mich recht zurückgehalten. Es gibt so viele andere Dinge im Leben....und die waren mir zunächst wichtiger. Ich bin meinen Prinzipien auch untreu, denn normalerweise möchte ich direkt beim Erzeuger kaufen, auch um die Big Four (Aldi, Schwarz-Gruppe mit Lidl und Kaufland, Rewe und Edeka) nicht zu mächtig zu machen. Angeblich teilen sie sich bereits 85 % des Lebensmittelmarktes. Ich wage nicht mir auszumalen, wenn es wirlich nur noch die vier Anbieter gibt. Das Hirschgulasch von Aldi ist in einer luftlosen Packung eingeschweisst, die Lagerung im Kühlschrank bewirkte nur eine Reifung die in der Regel mit deutlich zarterem Fleisch belohnt wird.

Das nachstehende Rezept habe ich bereits einige Male gekocht. Dabei wandele ich gerne nach Lust und Laune ab, manche Dinge sind nicht in der gewünschten Form im Haus. Diesmal fehlte der Wildfonds....ich habe dafür mehr Rotwein genommen. Großostheimer Domina, nein, kein Schweinkram....das ist eine Rebsorte und ich kann den Wein ganz gut leiden. Auch getrocknete Steinpilzstücke waren nicht da....musste Steinpilzpulver dran glauben.

 ==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Hirschgulasch
Kategorien: Wild, Gulasch
     Menge: 2 Portionen

    500     Gramm  Hirschgulasch (kann z.B. das tiefgefrorene von
                   -- Aldi sein, besser von Jäger oder aus der
                   -- Wildmetzgerei)
      3      Essl. Butterschmalz (lässt sich höher wie Butter
                   -- erhitzen)
    100     Gramm  Zwiebeln, klein gewürfelt
      1            Möhre, klein gewürfelt
      1  Handvoll  Steinpilze, getrocknete und ca. 100 ml
                   -- Einweichwaser, alternativ Steinpilzpulver
    1-2      Essl. Tomatenmark
                   Salz
                   Pfeffer
      8            Wacholderbeeren, etwas zerdrückt, kann
                   -- Trockenware sein
      3            Nelken, etwas zerdrückt
            Etwas  Thymian
200-750        ml  Rotwein
    400        ml  Wildfonds (habe ich durch Rotwein ersetzt)
                   Gemüsebrühpulver anstatt Wildfonds
  1 1/2      Essl. Aceto Balsamico

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            www.chefkoch.de
            -- Erfasst *RK* 12.10.2014 von
            -- Peter Philipp

Die getrockneten Steinpilze 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen,
auspressen und in kleine Stücke schneiden. Das Gulaschfleisch
abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Butterschmalz
im Bräter oder besser im Schnellkochtopf erhitzen, die Gulaschstücke
portionsweise (dass sie einzeln liegen und Farbe annehmen können)
darin scharf anbraten, herausnehmen.

Die Zwiebeln, Möhre, Sellerie und Steinpilze (falls kein
Steinpilzpulver) im Bräter anbraten, Tomatenmark anschwitzen, nach
und nach mit etwas von dem Rotwein, Wildfonds, Pilzwasser ablöschen,
das Fleisch dazugeben, salzen und pfeffern, evtl. jetzt das
Steinpilzpulver dazugeben.

Die Gewürze hineingeben.

Mit geschlossenem Deckel ca. 2 1/2 - 3 Stunden, beim Schnellkochtopf
entsprechend kürzer, schmoren, bis das Fleisch zart ist. Im
Schmortopf gelegentlich umrühren. Evtl. die letzte halbe Stunde ohne
Deckel köcheln, damit die Sauce besser eindicken kann.

Zum Schluss evtl. Preiselbeeren (aus dem Glas) hinzufügen und
nochmals abschmecken. Wer mag kann Zucker bzw. süsse Sahne
hinzugeben. Ich liebe die dunkelbraune Farbe und lasse das mit der
Sahne.

Dazu können Knödel, Spätzle, Bandnudeln, Spiralnudeln, Polenta, Reis,
Kartoffeln serviert werden.

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Apfel-Johannisbeer-Gugelhupf mit Zimt

Chefkoch.de  ist genial, weil ich auch nach Zutaten suchen kann. Äpfel und Johannisbeeren stehen auf der Verwertungsliste. Ich bin immer wieder erstaunt, welche "Schätzchen" im Internet  schlummern....

Irgendwie komme ich mir derzeit eh vor, wie bei der "Aktion Eichhörnchen". Vorräte wurden aufgefüllt.....der lange harte Winter kann kommen.... :-D. Hoffentliche komme ich die Tage auch mal zum Weihnachtsplätzchen bzw. Brot/Brötchen backen. Ich habe mir so viel vorgenommen, und die Zeit verrinnt nur so....

Als Apfelkuchenfreak, der die vielen Varianten liebt, stiess das folgende Rezept mit Johannisbeeren (die mag ich total, besonders im Eis). Aber ich warne Euch, ich hatte kleine toll schmeckende Äpfelchen, bis die alle geschält sind und die Johannesbeeren alle geribbelt sind.....da vergeht Zeit.

 ==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Apfel-Johannisbeer-Gugelhupf mit Zimt
Kategorien: Früchte, Kuchen
     Menge: 1 Kuchen

    225     Gramm  Butter
    200     Gramm  Zucker
      2      Essl. Zimt
      3      Essl. Calvados
      4            Eier
      1            Zitrone, unbehandelt (Saft und Abrieb)
    450     Gramm  Mehl
      1      Pack. Backpulver
      2      Essl. Milch
    600     Gramm  Äpfel
150-250     Gramm  Johannisbeeren, rote
                  

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fundelfish - chefkoch.de
            -- Erfasst *RK* 27.10.2013 von
            -- Peter Philipp

Butter in einer Schüssel (Küchenmaschine) mit Zucker, Zimt und
Calvados schaumig schlagen. Die Eier nach und nach hinzufügen.
Zitronensaft- und Schale dazugeben. Das Mehl mit dem Backpulver
vemenen und abwechselnd mit etwas Milch unterrühren, bis der Teig
schwer reißend vom Löffel fällt.

Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und fein würfeln. Die
Johannisbeeren verlesen, aubrausen und tockentupfen. Backofen auf
175° Celsius vorhzeizen. Äpfel und Johannisbeeren vorsichtig unter
den Teig heben.

Gugelhupfform fetten und den Teig einfüllen. Ca. 60 Minuten backen
(Stricknadeltest machen - kann je nach Ofen auch bis zu 90 Minuten
dauern). Evtl. während der letzten 10 Minuten mit Backpapier
abdecken, damit der Kuchen nicht zu stark bräunt. Den Gugelhupf ca.
10 Minuten in der Form ausdampfen lassen und dann auf en Gitter
stürzen. Erkalten lassen.

Dazu schmeckt Schlagsahne, unter die man etwas Eierlikör ziehen kann.

Arbeitszeit ca. 40 Minuten.

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Blogevent Lieblingsschokolade: Tiroler Kirschkuchen

Nele Brugues habe ich auf dem Kochevent der Facebookgruppe "Käptn's Dinner" in Braunschweig kennengelernt. Das Wochenende war eines der Highlights des Jahres 2013. Lauter hochkarätige Hobbyköche, den Link zu den damaligen "Ergebnissen" findet Ihr weiter unten im Blog.

Eben Nele hat auf Ihrem Blog http://www.pralinenwahnsinn.de zu einem Blogevent "Lieblingschokolade"






aufgerufen.

Nun, mein Schokoladengeschmack hat sich im Verlauf der Jahre gewaltig verändert. Früher konnte ich einen 10er-Pack Schokolade an einem Tag "vernichten". Bei 52 - 56 kg und 185 cm Größe auch noch darstellbar.
Mittlerweile bin ich  in Richtung dunkler Schokolade gewandert. Hochwertige Schokolade von Leysieffer, Florian Löwer oder aus Frankreich (da habe ich divese Lieblingssorten). Öhem.....ich bin aber auch auf der Waage deutlich nach oben gewandert.

Frankreich. Das ist das Stichwort. ca. 1982/1983 habe ich eine bezaubernde Französin, mitten aus Paris, kennengelernt, mit der ich lange eine intensive Beziehung gepflegt habe. Eben diese liebenswerte Frau habe ich, so es der Zufall wollte, mit einer Jugendgruppe auf einer Almhütte in der Schweiz kennengelernt. Es war Liebe auf den ersten Blick. Wir erlebten in der Schweiz und in Frankreich vor dem Mont-Blanc-Massiv wunderbare unvergessliche 14 Tage. Später besuchte ich sie in Paris, einen Freund im Schlepptau. Hochherrschaftliches Haus im Botschaftsviertel.... . eine bezaubernde Großmutter war auch noch im Spiel. Nun, irgendwie kamen wir dort auf's Kochen und Backen. Und in meinem jugendlichen Leichtsinn lehnte ich mich aus dem Fenster und erzählte von meinen Backkünsten. Mir wurde das nicht abgenommen und ich wurde verpflichtet, per Post einen Kuchen von Aschaffenburg nach Paris zu schicken. Nun hatte ich ein Rezept von einem ehemaligen Arbeitskollegen abgestaubt, dass ich damals in den Ofen schob, dann in der Backform belies und sorgfältig verpackt nach Paris versandte. Mit dem Zoll soll es auch noch Verwicklungen gegeben haben. Nun - der Kuchen muss Eindruck geschunden haben.....es wurde eine fast 10jährige tolle Beziehung, die ich auf keinen Fall missen möchte.

Tja, was Man(n) mit Schokolade erreichen kann.

Und nun das Rezept, mit dem ich leider bei dem starken Umfeld maximal den "Geschichtenpreis" erhalte. Lecker ist es allemal.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Tiroler Kirschkuchen
Kategorien: Kuchen, Schokolade
     Menge: 1 Kastenkuchen

    200     Gramm  Butter
    250     Gramm  Zucker
      6            Eigelb
      1     Prise  Salz
      1            Zitrone; die Schale
      1      Teel. Zimt
    200     Gramm  Geriebene Haselnüsse oder Mandeln
    125     Gramm  Mehl
    1/2      Pack. Backpulver
      6            Steifgeschlagene Eischnee
    200     Gramm  Geriebene Vollmilchschokolade (Kuvertüre)
    200     Gramm  Entsteinte (Sauer-)Kirschen (auch aus dem Glas)

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            Rezept von einem ehemaligen Arbeitskollegen
            -- Erfasst *RK* 19.10.2013 von
            -- Peter Philipp

Butter, Zucker, 6 Eigelb und Salz in der Küchenmaschine gut verühren.
Schale der Zitrone, Zimt, geriebene Haselnüsse (evtl. vorher ganze
Haselnüsse anrösten und dann mahlen) oder Mandeln hinzufügen und
weiter mischen. Dann das Mehl und das Backpulver einkneten. Den
Eischnee, die geriebene Vollmilchschokolade und die Kirschen am
Schluß sanft unterheben und die Masse in eine übliche Kastenform
einfüllen. Bei 180 - 200 Grad ca. 45 Minuten backen.

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Rosenkohl ausgefuchst mit Maroni und Käsesahnesauce

Ich bin etwas irritiert, ja verwundert. Ein kleiner, nicht gerade sehr professioneller, Hobbykochblog mit 38, jetzt 39 Rezepten ....und Ende Septembe 2013 hat der die 10tausender Marke der Aufrufe überschritten.
Irritiert deshalb, weil insbesondere Eigenkreationen aufgerufen werden und ich feststelle, dass einige Profiseiten insbesondere genau diese verlinken. Verrückt ist auch, dass "Peter Trüffelschwein" auch von Ländern aufgerufen wird, von denen ich nie zu träumen wagte. Irritiert bin ich auch, weil so gut wie keine Kommentare oder Rückmeldungen, außer von mir bekannten Personen, kommen. Sind die Aufrufe am Schluß alles Robots? Egal...ich sehe den Blog als eine Art Kochbuch für mich, und das Schöne ist, dass ich mir jetzt das Rezept rausschreiben oder ausdrucken sparen kann. Den Namen des Blogs kann sich fast jeder merken. ;-)

Und nun geht es weiter mit dem eigentlichen Thema:

Im Küchenschrank hatte ich noch vakuumierte Bio-Maroni vom Vorjahr. Bei Feinkost-Albrecht gab es wunderbaren Rosenkohl und im Kühlschrank schlummerte noch eine Flasche angebrochene Bio-Sahne und ein Stück Parmesan-Käse (ich gestehe: auch hier von Feinkost-Albrecht). Angestiftet durch zwei Facebook-Kochgruppen bin ich auf die Idee gekommen das Gericht selbst zu "entwickeln". Ich war gewarnt, dass das ganze schnell "grau in grau" , also unfotogen, werden kann. Aufgabe war, eine Käsesauce herzustellen, die nicht zu dickflüssig ist und die mit ein paar Aromen "aufgepeppt" wird. Stolperfallen können das Anbrennen bzw. Übersalzen des Gekochten sein.

Ich fand's so lecker, dass Rosenkohl jetzt häufiger so auf den Tisch kommt.


==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Rosenkohl ausgefuchst mit Maroni und Käsesahnesauce
Kategorien: Vegetarisch
     Menge: 2-3 Portionen

      1        kg  Rosenkohl
    450        ml  Bio-Schlagsahne (am besten die aus der Flasche)
    200     Gramm  Vorgekochte eingeschweisste Maroni (vorzugsweise
                   -- Bioware)
    125     Gramm  Parmesankäse am Stück
      2      Essl. Gemüsebrühe (Alnatura)
1-1 1/2      Essl. Sherry
                   Muskatnuss nach Geschmack

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            eigene experimentelle Küche
            -- Erfasst *RK* 19.10.2013 von
            -- Peter Philipp

Rosenkohl putzen und dabei in ganzen Stücken lassen. Maroni aus der
Packung nehmen und am besten auch in ganzen Früchten belassen.

Sahne  in teflonbeschichteten Wok (anbrenngefährdet) giessen,
Rosenkohl und Maroni gleich dazu geben und in der Sahne garen.
Rosenkohl soll nicht ganz fertiggegart sein, also noch leicht
knackig. Vorsichtig nach Geschmack Gemüsebrühpulver dazu geben. Mit
Muskatnuss (ich nehme immer viel davon) und dem Sherry abrunden und
am Schluß den, am besten mit der Küchenmaschine geriebenen,
Parmesankäse dazugeben. Nachdem das Gericht über den Käse und die
Gemüsebrühe bereits Salz hat, auf keinen Fall nachsalzen.

Das Gericht lebt von der Verbindung der Käse-Sahne-Sauce mit dem
Rosenkohl bzw. den Maroni. Das ganze ist so mächtig, dass ich mir
als Beilage z.B. frisches Dinkelbaguette oder Chiabatta in Scheiben
vorstellen kann. Dazu Federweisser, einen Rosé bzw. Weisswein und
schon ist der Herbstabend perfekt.

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