Nudeln mit Toskanischem Kohl/Schwarzkohl

Toskanischer Kohl? Schwarzkohl? Häh, werdet Ihr sagen, was ist das denn? Es handelt sich um dunkelgrüne wirsingblätter- und riesen-löwenzahn-blättern-ähnliche Kohlblätter. Im normalen Supermarkt habe ich die Teile noch nie gesehen. Mein Lieblings-Bio-Laden Weilerhof hatte eine Lieferung frisch aus Italien bekommen und so habe ich mit einer Tüte zugeschlagen. Rezepte sind relativ dünn gesät, und sich ziemlich ähnlich.

Bei dem untenstehenden Rezept neige ich dazu die Gewürze (hier Knoblauch, Chilli, Pfeffer) in einer deutlich höheren Dosis zu verwenden (so das zwei- bis dreifache).

Leider waren die bevorrateten Pinienkerne mal wieder "verseucht", d.h. es befanden sich in der hermetisch dichten Aufbewahrungsdose von Emsa kleine Krabbeltiere....für mich ein Zeichen, dass die Viecher bereits ab Werk in der Tüte waren. Und das ist bei vielen Nüssen so.....Haselnüsse, ich hör' Euch trapsen....also die Teile namens Pinienkerne am besten frisch im Laden kaufen und nicht geizig sein....gleich verbrauchen, weil sie sonst von anderen Lebewesen verzehrt werden. ;-).

Bitte darauf achten, die dicken Blattrippen mit beherzten Messerschnitten weitestgehend herauszutrennen.

Ich empfinde die Nudeln mit toskanischem Kohl für eine Bereicherung des Speisezettels.

Und jetzt geniessen.....mitten im Winter Italien-Feeling.......legger.....

 ==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Nudeln mit toskanischem Kohl/schwarzem Kohl
Kategorien: Gemüse, Nudeln
     Menge: 4 Personen

    750     Gramm  Schwarzkohl (1-2 Bund/Bünde)
    400     Gramm  Nudeln (empfehle Penne)
      3      Essl. Olivenöl
    2-3            Knoblauchzehen
                   Salz
                   Pfeffer
    1-2     klein. Scharfe rote Pepperonischote(n)
     80     Gramm  Pinienkerne
                   Parmesan
                   Quelle: Paradieschen Bio-Liefer-Service + eigene
                   -- Abwandlungen

============================ QUELLE ============================
            -- Erfasst *RK* 06.01.2015 von
            -- Peter Philipp

Schwarzkohl waschen, grobe Blattrippen entfernen und in schmale
Streifen schneiden. Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen
bringen, Schwarzkohl zugeben und 4 Minuten blanchieren. Wasser
abgießen und wieder auffangen um darin die Nudeln zu kochen (habe
den Schwarzkohl mit einem Seihlöffel aus dem Topf geholt).

Pinienkerne kurz ohne Öl rösten und zur Seite stellen. Knoblauch
fein hacken (m.E. schneiden) und mit der Pepperonischote (ich habe
zwei rote Thai-Chilli-Schoten nebst Kernen kleingeschnitten) kurz in
Olivenöl anbraten bis der Knoblauch leicht gebräunt ist. Schwarzkohl
zugeben und nochmal kurz mitdünsten.

Die fertigen Nudeln dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken
(darf ruhig etwas Schärfe haben, dafür sorgt aber auch der Chilli).
Pinienkerne darüberstreuen und mit viel viel geriebenem Parmesan
servieren.

=====

Eure Zugriffe

Hallo meine Leser,

es ist ein merkwürdiges Gefühl einen Blog zu haben, der mittlerweile über 16.000 Zugriffe aus aller Welt hatte. Ich habe mir heute einmal die "over-all" Statistik angeschaut und bin verwundert, dass sich die ganze Welt auf meinem Blog tummelt. Rückmeldungen gibt es kaum, außer von vielleicht 3 mir näher bekannten Personen, die auch per Blog "unterwegs" sind oder ordentlich am "Thermomixen" sind  (Hallo Heidi, Barbara und Petra). Ich würde mich freuen, von Euch anderen Rückmeldungen zu bekommen. Der Blog ist für alle zum Kommentieren freigeschaltet. Und für die, die keine Spuren im Internet hinterlassen wollen, gibt es noch die Möglichkeit eine Email (Impressum) zu schreiben. Mich würde interessieren, warum Ihr bei mir "zu Besuch" seid, was Ihr ausprobiert habt, was Euch gefallen oder auch nicht gefallen hat.

Euer Peter

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Premium-Steckrüben-Enten-Eintopf (-Suppe)

Peter Trüffelschwein war auf Fortbildung und hat dazu mehrere Tage in einer Akademie im Niederbayerischen verbracht.  Gottseidank wurden auch die Sinne, hier die Augen und die Geschmacksnerven, besonders angeregt. Die "Kantine" glich vor 25 Jahren einem Feinschmeckerrestaurant. Der Koch hatte im Tantris bei Herrn Witzigmann gelernt und "tobte" sich im positiven Sinne aus. Nun sind zunehmends Sparzwänge da, ich weiss auch nicht, ob der damalige Koch noch wirkt, aber es gibt immer noch Highlights, die jedem guten Restaurant zur Ehre gereichen würden. So ein Gericht ist ein Steckrübeneintopf (oder -Suppe) mit Ente.

Das Gericht lebt zum einen von einer schönen geschmackigen Brühe. Im Original war es eine Entenbrühe, die m.E. mit allen Regeln der Kunst aus Enten vor Ort im Kochtopf produziert wurde. Die Einlage besteht aus Steckrübenwürfelchen, ebensolche aus Sellerie und orangenen Möhren. Die Mengenverteilung 5-3-1 ergibt ein schönes Farbenbild, aber auch geschmacklich eine angenehme Komposition. Besonders gut wirkt die Suppe, wenn die Würfelchen recht gleichmäßig geschnitten sind und an der Grenze von Knackigkeit zum Gekochtsein sind.  Obendrauf waren als Deko feinste rohe Apfelwürfelchen mit etwas Schnittlauchgrün. Ich meinte auch in der Suppe einen Hauch von Ingwer zu spüren.

Die Suppe habe ich mit einer leicht erhöhten Dosis Ingwer gekocht, die dem Gericht sehr gut bekommen ist. Ich könnte mir als Deko bzw. Kontrast auch etwas frisch geriebenen Meerrettich vorstellen.

Nach meiner Rückkehr wurde sofort in meinem geschätzten Bioladen "Weilerhof" die Steckrübe und eine kleinere Sellerieknolle besorgt. Feinkost-Albrecht musste eine tiefgefrorenen Ente dazusteuern, nicht ganz meiner Überzeugung entsprechend, immer möglichst Bio und vom Erzeuger zu kaufen. Ich weiss aber aktuell nicht, wo ich eine gute Bio-Ente beibekommen kann.

Die Ente wurde erst einmal im Backofen gebraten, un ein großer Teil "so" vertilgt. Der kalt gewordene Rest wurde vom Fett und Knochen befreit und in feine Streifchen geschnitten. In Ermangelung von Entenbrühe (auf die werde ich mich demnächst "stürzen" habe ich den Entengeschmack mit Gemüsebrühe (Bio-Pulver) aufgepeppt. Geschätzte Leser......das Gericht ist genial.....ich werde es sicherlich immer wieder kochen und versuchen es zu perfektionieren. Viel Spass beim eventuellen Nachkochen.....traut Euch....Niveau ist "einfach" aber "leckerst".

Nachstehend das Rezept:

Zwiebelkuchen mit Pfiff in der Springform

Kurz vorausgeschickt: Ihr werdet auf meinem Kochblog nichts vom Schwein finden. Ich bin gegen kleinste Mengen allergisch.

Ich liebe die Backrezepte aus "Meine besten Rezepte aus der Vollwertbackstube" von Anneliese Lehmann. Das Buch kann ich uneingeschränkt empfehlen.

Wie immer kann ich es nicht lassen, Rezepte abzuwandeln, ihnen eine eigene Note zu geben. Im Rezept sind Walnüsse und Rindersalami nicht vorgesehen, der Kümmel soll dort oben aufgestreut werden.

Den Rezeptanfragen nach zu schließen muss es gut geschmeckt haben. Und hier kommt es endlich......tata.....das Rezept:

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Zwiebelkuchen mit Pfiff in der Springform
Kategorien: Zwiebel
     Menge: 1 Rezept

    250     Gramm  Dinkelvollkornmehl aus Dinkelkörnern frisch
                   -- gemahlen
    130     Gramm  Wasser
     20     Gramm  Hefe
      1 gestr. TL  Vollmeersalz
     30     Gramm  Butter
                   Zusätzlich Backform ca. 26 cm Durchmesser
                   Streumehl
                   Mehl für die Backform

========================= FÜR DEN BELAG =========================
      1        kg  Zwiebeln, weisse
     30     Gramm  Butter
    150     Gramm  Saure Sahne
      2            Eier
     40     Gramm  Dinkelvollkornmehl (aus Körnern frisch gemahlen)
      1            Leicht gehäufter Teelöffel Vollmeersalz
    3-5            Zerkrümelte Walnusskerne
      1      Pack. Bio-Rindersalami, aufgeschnitten
                   Pfeffer
                   Paprikapulver
    1-2      Teel. Kümmel

============================ QUELLE ============================
            adaptiert aus "Meine besten Rezepte aus der
            Vollwertbackstube" von Anneliese Lehmann, Schnitzer
            -- Erfasst *RK* 12.10.2014 von
            -- Peter Philipp

Teig: Den Dinkel fein Mahlen. Hefe und Salz im Wasser auflösen und
das Dinkelmehl untermengen. Dann die Butter dazugeben und alles in
der Küchenmaschine 8-10 Minuten kneten. Dann den Teig abdecken und
ca. 30 Minuten warm stellen.

Belag: Die Zwiebeln schälen und in relativ kleine Stückchen
schneiden, aber nicht in kleine Würfelchen. Die Zwiebeln in 30 g
Butter glasig dünsten. Dannach abkühlen lassen.

Den Teig nochmals durchkneten und am besten mit den Fingern in der
gefetteten Back-Springform gleichmäßig verteilen. Einen Teigrand
andrücken. Ausrollen wie im Originalrezept geht nicht so richtig.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die saure Sahne mit den Eiern verquirlen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika
und Kümmel abschmecken. In Streifchen geschnittene Rindersalami und
den Walnüsse einmengen. Die Masse auf dem Teig verteilen.

Den Zwiebelkuchen 20 Minuten gehen lassen.

Backzeit ca. 30 Minuten bei 210 Grad

2. Backschiene von unten.

=====

Dinkel-Roggen-Brot im Gusseisernen Topf nach dem Plötzblog

Das Brot hatte ich etliche Male vor meinem Backkurs bei Lutz Geissler und Manfred Schellin in Berlin ausprobiert....und so richtig zufrieden war ich nie. Es wurde nicht braun, es sah zu perfekt aus und ist nicht aufgerissen, ich bekam die "Pampe" nicht aus dem Brotkörbchen....etc.

Und genau auf dem Backkursen (ich hatte gleich zwei belegt) hatte ich meine Aha-Erlebnisse. O.k.---die beiden, Lutz und Schelli, sind Extremisten, Puristen....und sie bringen Dich binnen 2 1/2 Tagen zur Zwischenprüfung des Bäckerhandwerkes. Ich bin Abends platt ins Bett gefallen.

Wie immer kann ich es nicht lassen, Rezepte abzuwandeln:
Bei mir muss Vollkornmehl frisch gemahlen sein, damit die Inhaltsstoffe "unoxidiert" ins Brot kommen. In Berlin wurde mir beigebracht, dass auch Vollkornmehl gelagert werden soll. Ich halts lieber mit Herrn Schnitzer.

Freigeschoben mag ich auch nicht, ich habe nur einen unzureichenden Ofen, Dampf machen ist schwer....ich habe mir einen gusseisernen Topf von Pyrex (mit Metallknopf auf dem Deckel) besorgt, der das Profi-Backofenklima "nachempfindet". Vorher hatte ich den Deckel immer drauf gelassen, in Berlin gelernt....nach 10 Minuten muss das Teil runter.

Das Brot ist vorher oft mit der Topfwand verbacken. Hatte gleich zwei Gründe. Ich habe den Brotteig nicht auf Spannung gebracht. D.h. der Teig ist relativ "flüssig" und er "verläuft", wenn er nicht richtig "behandelt" wird. Das mit dem "auf Spannung" bringen funktioniert dermaßen, dass ein vom in Kugelform gebrachten Teig immer ein Teil über die Seite nach unten geschoben wird. Am besten links und rechts gleichzeitig. Teigstück um 45 Grad drehen, gleiches Spiel. Unten entsteht dann eine "Falte", der sogenannte "Schluß".
Der Vorgang kann gut 20 x wiederholt werden. Ich mache das ganze auf einem leicht bemehlten Backbrett.

Zum anderen war der zweite Grund, dass Hartweizengries in den heissen gußeisernen Topf auf den Boden gestreut wird, bevor der Brotteig reinkommt. Und das hatte ich nicht gewusst.

Nächster Kniff......wenn das Brot "perfekt" aussehen soll, also ohne "Riß" wird der "Schluß" des Brotes nach unten in den Topf gelegt. Möchte man, wie ich, dass das Brot schön aufreisst, dann muss der Schluss nach oben.

An dem Brot gefällt mir, dass es ohne Weizen ist, dass viel viel Vollkornmehl verwandt wird und dass es nicht unangenehm "gesund" schmeckt. Schelli hat hierzu einen Schnellkurs in Sachen Mikrobiologie und Selektierung von Bakterien und Hefen durch Schaffung besonderer Lebensbedingungen gehalten. Leider habe ich nur die Grobzüge behalten. Durch die "Teigführung" wie unten beschrieben, werden die Mikrokulturen gezüchtet, die den guten Geschmack züchten.

Der Teig reift recht lange im Kühlschrank. Dabei ist es sinnvoll, eine Art "Mitropa-Duschhaube" über die Teigschüssel zu stülpen, damit der Teig nicht austrocknet. Das Zeugs gibts im gut sortieren Haushaltswarengeschäft.

Nach dem Backen muss das Brot gleich raus aus dem Topf und auf ein Gitter gelegt werden, damit es ausdampfen kann, damit die Kruste so wird, wie man sich das vorstellt.

Das schöne an dem ganzen Projekt ist, dass nur mit natürlichen Zutaten gearbeitet wird. Kein Malz etc....
Und nur eine Mini-Menge Hefe.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Dinkel-Roggen-Brot im gusseisernen Topf
Kategorien: Brot
     Menge: 1 Rezept

    500     Gramm  Dinkel-Vollkornmehl (Bio, am besten aus
                   -- Dinkelkörnern frisch mahlen
    125     Gramm  Roggenmehl 1150 (Bio)
    500     Gramm  Wasser
      3     Gramm  Frischhefe
     13            Salz

============================ QUELLE ============================
            www.ploetzblog.de
            -- Erfasst *RK* 12.10.2014 von
            -- Peter Philipp

Die Dinkelkörner frisch zu Mehl vermahlen. Das Mehl und das
Roggenmehl in die Küchenmaschine und mit dem kalten Wasser und der
Hefe sowie dem Salz verkneten. Dann den Teig 2 Stunden bei ca. 20
Grad "garen" lassen, sprich er bleibt in der Schüssel der
Knetmaschine. Dabei alle 30 Minuten den Teig mit einem Teigschaber
in der Schüssel "falten", eine Art "Zusammenlegen".

Dann den Teig in der Knetschüssel mit "Mitropa-Duschhaube" für 40
Stunden in den Kühlschrank. Nach ca. 20 Stunden wird der Teig
"ausgestossen". D.h. die entstandenen Gasbläschen werden durch
abermaliges Falten ausgedrückt.

Aus dem kühlschrankkalten Teig einen länglichen Laib formen (dabei
den Teig "auf Spannung" bringen und mit dem Schluss nach unten in
den gut bemehlten Gärkorb legen. Dann reisst das Brot oben schön auf
und bildet Kruste. Wird der Schluss nach oben gelegt, sieht das Brot
perfekt aus, sprich das Muster des Gärkorbes wird schön abgebildet.
Wichtig ist, dass das Brot vom Gärkorb in den heissen Topf gekippt
wird. Und schon erklärt sich die Vorgehensweise. Der Teig gart ca. 2
Stunden bei ca. 24 Grad im Gärkorb.

1 Stunde vor Ablauf der Garzeit den Backofen mit gusseisernem Topf
samt Deckel bestücken... und bei Höchsttemperatur aufheizen. Es ist
wirkich erforderlich mind. eine dreiviertel Stunde den Topf richtig
aufzuheizen. Dann Hartweizengries als "Trennmittel" in den heissen
Topf streuen, Teigling in den Topf stürzen, Deckel drauf und in den
Backofen versenken. Temperatur auf 250 Grad einstellen. Nach ca. 10
Minuten den Deckel vom Topf entfernen. Die Temperatur von den 250
Grad sukkzessive auf 210 Grad absenken.

Mit dem Klopftest prüfen, ob das Brot "durch" ist. Es muss "hohl"
klingen. Brot aus dem Topf kippen und auf ein Gitter zum Auskühlen
legen. Brot erst anschneiden, wenn es ausgekühlt ist.

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Pikante Frischkäsecreme mit Schafskäse als Brotaufstrich oder zu Dippen und Snacken

Auch hier zeigt sich wieder: Nur wer gute Zutaten reinsteckt, bekommt ein vernünftiges Ergebnis heraus. Was nicht heisst, dass auch Discounterware von Feinkost Albrecht 1. Wahl sein kann. Der Frischkäse aus der eckigen Packung von Aldi Süd und auch der Feta von dort. Allerdings habe ich ein Bio-Kräutersträußchen vom Weilerhof in Großostheim verwandt.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Pikante Frischkäsecreme mit Schafskäse als Brotaufstr ...
Kategorien: Brotaufstrich, Dip, Kräuter
     Menge: 1 Rezept

      2      Pack. Frischkäse
      1            Kräuterbund (Bio-Ware)
      2            Knoblauchzehen
      1            Paprikaschote, rot (am besten der rote süsse
                   -- spitze Biopaprika)
      1            Chili-Schote, rot, Thai
      1      Pack. Feta
                   Salz
                   Pfeffer aus der Mühle

============================ QUELLE ============================
            www.chefkoch.de
            -- Erfasst *RK* 12.10.2014 von
            -- Peter Philipp

Den Frischkäse mit dem Zauberstaab mit dem Schafskäse vermischen.
Die fein geschnittene Paprikaschote, den Knoblauch und die
Chilischote (wer es weniger scharf mag: ohne Chilikerne) beifügen
und gut miteinander vermengen. Zum Schluss den feingehackten Kräuter
untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Verzehr
mehrere Stunden durchziehen lassen.

: O-Titel   : Pikante Frischkäsecreme mit Schafskäse als
: >           Brotaufstrich oder zum Dippen und Snacken

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Dattel-Curry-Frischkäse --- Sultans Freude nachempfunden

Ein Party-Kracher mit viel Gesprächsstoff dürfte der folgende Brotaufstrich sein. Für die meisten ist es schwer, die Aromen zuzuordnen..... ich habe gehört:...."da ist Banane drin"....."und was ist denn das Schwarze?".

Ich hatte den Frischkäse von Feinkost-Albrecht (Aldi Süd) verwandt, der hierfür eine tolle Konsistenz an den Tag legte. Kann mir das aber auch mit Schafskäse, Ziegenkäse etc. vorstellen.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Dattel-Curry-Frischkäse - Sultans Freude nachempfunden
Kategorien: Brotaufstrich, Orientalisch
     Menge: 1 Rezept

    125     Gramm  Frischkäse
     50     Gramm  Datteln (ich empfehle Bioware "Deglet Nour" von
                   -- Rapunzel)
      2      Teel. Indisches Currypulver (Bio-Ware)
      2      Teel. Schwarzkümmel (Achtung! Das ist kein normaler
                   -- Kümmel)
      3      Essl. Olivenöl
                   Evtl. Milch

============================ QUELLE ============================
            www.chefkoch.de
            -- Erfasst *RK* 12.10.2014 von
            -- Peter Philipp

Den Frischkäse mit kleingeschnittenen Datteln, Olivenöl und den
Gewürzen mit dem Zauberstab gut verrühren. Wenn die Mischung zu
trocken ist, noch etwas Milch unterrühren. Über Nacht durchziehen
lassen.

Auf frisch gebackenem Brot schmeckt dieser Aufstrich ausgesprochen
gut.

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Würzige Tomatenbutter mit Knoblauch und getrockneten Tomaten

Diese Tomatenbutter verwunderte einige Kollegen, weil sie doch sehr "geschmackig" war. Das Geheimnis: Nur allerbeste Zutaten. Sonst: Shit in - Shit out. Meine getrockneten Tomaten sind von Schelli www.bongu.de, das sind nichts außer getrockneten geschmackvollen Tomaten, die nach ca. 1/2 Jahr verbraucht sein sollten. Es sind halt keine Konservierungsstoffe dran. Und beim Tomatenmark natürlich auch nicht so'n billiges Zeug, das metallisch schmeckt kaufen, sondern Bioware, z.B. von Alnatura. Und bei der Butter muss es bei mir Demeter-Süssrahm-Butter sein.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Würzige Tomatenbutter mit Knoblauch und getrockneten ...
Kategorien: Brotaufstrich, Raffiniert
     Menge: 1 Rezept

    250     Gramm  Demeter-Süssrahm-Butter
    1/2      Tube  Bio-Tomaten-Mark (Alnatura)
    2-4     Zehen  Knoblauch
     10            Getrocknete Tomaten www.bongu.de
                   Öl zum Einlegen
      3  Spritzer  Tabasco oder ähnliches
                   Salz
                   Pfeffer

============================ QUELLE ============================
            www.chefkoch.de
            -- Erfasst *RK* 12.10.2014 von
            -- Peter Philipp

Die getrockneten Tomaten mindestens am Vortag in Oliven- oder
Sonnenblumenöl einlegen.

Die Butter in einer Schüssel auf Zimmertemperatur bringen. Die
getrockneten Tomaten abtropfen und mit einem Pürierstab zerkleinern.
Den Knoblauch schälen und nicht durch die Knoblauchpresse jagen,
sondern ganz feinst mit dem Messer würfeln. Alles zusammen mit dem
Pürierstab zusammenmischen, es können aber ruhig noch Stücke
sichtbar sein. Das ganze in ein rustikales Gefäss abfüllen und
zunächst in den Kühlschrank. Dazu passt frisches selbstgebackenes
oder auch gekauftes Baguette.

: O-Titel   : Würzige Tomatenbutter mit Knoblauch und getrockneten
: >           Tomaten

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Lammhackbällchen arabisch

Es ist nun schon einige Zeit her, wo ich meine Arbeitskollegen zu einem besonderen Anlass "bekocht" bzw. "bebacken" habe. Ich wurde um die Rezepte gebeten.....diese folgen nun nach und nach.

Leider konnte mein Hauptlieferant Peter Radici mich nicht beliefern, weil mal wieder auf dem Marktplazt eine Veranstaltung war.....ich habe versucht im Tegut Lammhackfleisch zu bekommen. Das darf da angeblich nicht durch den Fleischwolf. Blieb mir nur noch ein türkischer Supermarkt bei dem ich das Fleisch sicherlich nicht mehr besorgen werde. Ich wollte keine Bauchlappen sondern Fleisch aus der Schulter....

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Lammhackbällchen arabisch
Kategorien: Lamm, Arabisch, Datteln
     Menge: 1 Rezept

    400     Gramm  Hackfleisch vom Lamm (am besten von der
                   -- Lammschulter, keine Bauchlappen)
      1     mittl. Ei
      1     klein. Zwiebel
      2            Knoblauchzehen
     15     Gramm  Ingwer, frischer; ca.
      1  Messersp. Zimtpulver
      1      Essl. Gezupfte frische (Pfeffer-)Minze
                   Salz
                   Pfeffer
     24            Datteln
                   Zahnstocker aus Holz

============================ QUELLE ============================
            www.chefkoch.de
            -- Erfasst *RK* 12.10.2014 von
            -- Peter Philipp

Zwiebel, Knoblauf, Ingwer und Minze fein hacken. Mit Zimt, Ei,
Hackfleisch, Salz und Pfeffer gründlich verkneten. Nach Bedarf evtl.
Paniermehr einkneten. 24 ovale "Bällchen" formen und in einer Pfanne
schon braun braten. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und auf
jedem Bällchen eine Dattel (entkernt) mit einem Zahnstocher fixieren.
Auf einer Platte schön anrichten, Evtl. mit Minze dekorieren.

Schmecken kalt und warm. Hierzu passt z.B. eine süß-scharfe Chili-
Sauce.

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Interpretation von Abgusht= Persischer Eintopf mit Lamm, Hülsenfrüchten und Kartoffeln

Das vorletzte Wochenende hatte ich wieder Verlangen nach diesem tollen Gericht. Mein Lieblings-Lamm-Erzeuger/Metzger Peter Radici aus Schöllkrippen, vom Josefshof, hatte wunderbaren Lammhals. Die meisten werden jetzt die Nase rümpfen....äh, billiges Fleisch, zäh, etc.. Ich bin ein Anhänger davon, von jedem Tier, das geschlachtet werden muss, auch alles zu verwerten. Also nicht wie beim Huhn nur Flügel, Schlegel und Filet.....nein alles. Noch dazu kann Lammhals Euren Geldbeutel schonen. Das Rezept stammt auch aus Chefkoch.de wurde von mir jedoch stark abgewandelt. Z.B. lasse ich die dort aufgeführten Kartoffeln weg (zumindest in der Regel). Die Tomaten werden durch eine Flasche Tomatenpassata ersetzt bzw. ergänzt. Bitte seid beim vom mir empfohlenen Currypulver vorsichtig, es ist zwar mild, schmeckt aber doch sehr stark.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Interpretation von Abgusht = Persischer Eintopf mit L ...
Kategorien: Persien, Iran, Lamm, Hülsenfrüchte
     Menge: 4 Portionen

      1        kg  Lammhals
 50-100     Gramm  Kichererbsen, getrocknet
 50-100     Gramm  Kleine weiße Bohnen, getrocknet
      1      groß. Geschälte Zwiebel, geviertelt
      1            Tomate, in Stücke geschnitten
      1   Flasche  Tomatenpassata
    1/2      Teel. Purple Curry von Ingo Holland
      2            Getrocknete persische Limone oder Abwandelungen
                   -- davon (z.B. frisch, Zitrone etc.)
                   Evtl. noch Zitronen- oder Limonen/Limettensaft
                   -- ergänzen
                   Pfeffer aus der Mühle
                   Salz
      2      groß. Kartoffeln
                   Wasser

============================ QUELLE ============================
            www.chefkoch.de
            -- Erfasst *RK* 12.10.2014 von
            -- Peter Philipp

Hier weiche ich vom Originalrezept ziemlich stark ab: Ich weiche die
Kichererbesen und Bohnen nicht ein. Vielmehr habe ich dafür die
Flasche Tomaten-Passata vorgesehen. Diese kommt zuerst in den großen
Bräter (der Lammhals muss spüter ganz hineinpassen). Dann kommen die
Kichererbsen und weißen Bohnen dazu, die Zwiebel und die Tomate. Ca.
3/4 der Flasche vom Tomatenpassata mit Wasser füllen und
dazuschütten, geschnittene Limonen dazugeben, pfeffern und salzen
und das Purple Curry hinzufügen. Oben auf das Ganze wird der
Lammhals gegeben, so dass dieser gut auf allem liegt (Auswölbung
nach oben). Deckel darauf. Ca. 3-5 Stunden im Backofen schmoren.
Dabei immer mal wieder nachschauen, ob noch genügend Wasser
vorhanden ist. Die Hülsenfrüchte ziehen einiges. Ca. 1/2 Stunde vor
Ende der Garzeit die geviertelten Kartoffeln dazugeben. Das
Lammfleisch soll von der Wirbelsäule abfallen, es kann außen
knusprig und dunkel sein. Bitte hier nicht zu ungeduldig sein. Die
investierte Zeit zahlt sich aus. Die Limonenstücke vor dem Servieren
nochmal mit der Schöpfkelle ausdrücken und umrühren. Abschmecken.
Jedem eine Portion Fleisch und vom "Eintopf" dazugeben. Dazu passt
Fladenbrot.

: O-Titel   : Interpretation von Abgusht = Persischer Eintopf mit
: >           Lamm, Hülsenfrüchten und Kartoffeln

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Hirschgulasch

Im Gefrierschrank schlummern einige Schätze vor sich hin. Bereits vor einigen Wochen habe ich tiefgefrorenes Hirschgulasch von Feinkost Albrecht in den Kühlschrank geräumt, wollte es eigentich gleich zubereiten. Aber ich hatte eine Phase mit wenig Lust hier zu bloggen und auch beim Kochen habe ich mich recht zurückgehalten. Es gibt so viele andere Dinge im Leben....und die waren mir zunächst wichtiger. Ich bin meinen Prinzipien auch untreu, denn normalerweise möchte ich direkt beim Erzeuger kaufen, auch um die Big Four (Aldi, Schwarz-Gruppe mit Lidl und Kaufland, Rewe und Edeka) nicht zu mächtig zu machen. Angeblich teilen sie sich bereits 85 % des Lebensmittelmarktes. Ich wage nicht mir auszumalen, wenn es wirlich nur noch die vier Anbieter gibt. Das Hirschgulasch von Aldi ist in einer luftlosen Packung eingeschweisst, die Lagerung im Kühlschrank bewirkte nur eine Reifung die in der Regel mit deutlich zarterem Fleisch belohnt wird.

Das nachstehende Rezept habe ich bereits einige Male gekocht. Dabei wandele ich gerne nach Lust und Laune ab, manche Dinge sind nicht in der gewünschten Form im Haus. Diesmal fehlte der Wildfonds....ich habe dafür mehr Rotwein genommen. Großostheimer Domina, nein, kein Schweinkram....das ist eine Rebsorte und ich kann den Wein ganz gut leiden. Auch getrocknete Steinpilzstücke waren nicht da....musste Steinpilzpulver dran glauben.

 ==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Hirschgulasch
Kategorien: Wild, Gulasch
     Menge: 2 Portionen

    500     Gramm  Hirschgulasch (kann z.B. das tiefgefrorene von
                   -- Aldi sein, besser von Jäger oder aus der
                   -- Wildmetzgerei)
      3      Essl. Butterschmalz (lässt sich höher wie Butter
                   -- erhitzen)
    100     Gramm  Zwiebeln, klein gewürfelt
      1            Möhre, klein gewürfelt
      1  Handvoll  Steinpilze, getrocknete und ca. 100 ml
                   -- Einweichwaser, alternativ Steinpilzpulver
    1-2      Essl. Tomatenmark
                   Salz
                   Pfeffer
      8            Wacholderbeeren, etwas zerdrückt, kann
                   -- Trockenware sein
      3            Nelken, etwas zerdrückt
            Etwas  Thymian
200-750        ml  Rotwein
    400        ml  Wildfonds (habe ich durch Rotwein ersetzt)
                   Gemüsebrühpulver anstatt Wildfonds
  1 1/2      Essl. Aceto Balsamico

============================ QUELLE ============================
            www.chefkoch.de
            -- Erfasst *RK* 12.10.2014 von
            -- Peter Philipp

Die getrockneten Steinpilze 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen,
auspressen und in kleine Stücke schneiden. Das Gulaschfleisch
abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Butterschmalz
im Bräter oder besser im Schnellkochtopf erhitzen, die Gulaschstücke
portionsweise (dass sie einzeln liegen und Farbe annehmen können)
darin scharf anbraten, herausnehmen.

Die Zwiebeln, Möhre, Sellerie und Steinpilze (falls kein
Steinpilzpulver) im Bräter anbraten, Tomatenmark anschwitzen, nach
und nach mit etwas von dem Rotwein, Wildfonds, Pilzwasser ablöschen,
das Fleisch dazugeben, salzen und pfeffern, evtl. jetzt das
Steinpilzpulver dazugeben.

Die Gewürze hineingeben.

Mit geschlossenem Deckel ca. 2 1/2 - 3 Stunden, beim Schnellkochtopf
entsprechend kürzer, schmoren, bis das Fleisch zart ist. Im
Schmortopf gelegentlich umrühren. Evtl. die letzte halbe Stunde ohne
Deckel köcheln, damit die Sauce besser eindicken kann.

Zum Schluss evtl. Preiselbeeren (aus dem Glas) hinzufügen und
nochmals abschmecken. Wer mag kann Zucker bzw. süsse Sahne
hinzugeben. Ich liebe die dunkelbraune Farbe und lasse das mit der
Sahne.

Dazu können Knödel, Spätzle, Bandnudeln, Spiralnudeln, Polenta, Reis,
Kartoffeln serviert werden.

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Apfel-Johannisbeer-Gugelhupf mit Zimt

Chefkoch.de  ist genial, weil ich auch nach Zutaten suchen kann. Äpfel und Johannisbeeren stehen auf der Verwertungsliste. Ich bin immer wieder erstaunt, welche "Schätzchen" im Internet  schlummern....

Irgendwie komme ich mir derzeit eh vor, wie bei der "Aktion Eichhörnchen". Vorräte wurden aufgefüllt.....der lange harte Winter kann kommen.... :-D. Hoffentliche komme ich die Tage auch mal zum Weihnachtsplätzchen bzw. Brot/Brötchen backen. Ich habe mir so viel vorgenommen, und die Zeit verrinnt nur so....

Als Apfelkuchenfreak, der die vielen Varianten liebt, stiess das folgende Rezept mit Johannisbeeren (die mag ich total, besonders im Eis). Aber ich warne Euch, ich hatte kleine toll schmeckende Äpfelchen, bis die alle geschält sind und die Johannesbeeren alle geribbelt sind.....da vergeht Zeit.

 ==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Apfel-Johannisbeer-Gugelhupf mit Zimt
Kategorien: Früchte, Kuchen
     Menge: 1 Kuchen

    225     Gramm  Butter
    200     Gramm  Zucker
      2      Essl. Zimt
      3      Essl. Calvados
      4            Eier
      1            Zitrone, unbehandelt (Saft und Abrieb)
    450     Gramm  Mehl
      1      Pack. Backpulver
      2      Essl. Milch
    600     Gramm  Äpfel
150-250     Gramm  Johannisbeeren, rote
                  

============================ QUELLE ============================
fundelfish - chefkoch.de
            -- Erfasst *RK* 27.10.2013 von
            -- Peter Philipp

Butter in einer Schüssel (Küchenmaschine) mit Zucker, Zimt und
Calvados schaumig schlagen. Die Eier nach und nach hinzufügen.
Zitronensaft- und Schale dazugeben. Das Mehl mit dem Backpulver
vemenen und abwechselnd mit etwas Milch unterrühren, bis der Teig
schwer reißend vom Löffel fällt.

Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und fein würfeln. Die
Johannisbeeren verlesen, aubrausen und tockentupfen. Backofen auf
175° Celsius vorhzeizen. Äpfel und Johannisbeeren vorsichtig unter
den Teig heben.

Gugelhupfform fetten und den Teig einfüllen. Ca. 60 Minuten backen
(Stricknadeltest machen - kann je nach Ofen auch bis zu 90 Minuten
dauern). Evtl. während der letzten 10 Minuten mit Backpapier
abdecken, damit der Kuchen nicht zu stark bräunt. Den Gugelhupf ca.
10 Minuten in der Form ausdampfen lassen und dann auf en Gitter
stürzen. Erkalten lassen.

Dazu schmeckt Schlagsahne, unter die man etwas Eierlikör ziehen kann.

Arbeitszeit ca. 40 Minuten.

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Blogevent Lieblingsschokolade: Tiroler Kirschkuchen

Nele Brugues habe ich auf dem Kochevent der Facebookgruppe "Käptn's Dinner" in Braunschweig kennengelernt. Das Wochenende war eines der Highlights des Jahres 2013. Lauter hochkarätige Hobbyköche, den Link zu den damaligen "Ergebnissen" findet Ihr weiter unten im Blog.

Eben Nele hat auf Ihrem Blog http://www.pralinenwahnsinn.de zu einem Blogevent "Lieblingschokolade"






aufgerufen.

Nun, mein Schokoladengeschmack hat sich im Verlauf der Jahre gewaltig verändert. Früher konnte ich einen 10er-Pack Schokolade an einem Tag "vernichten". Bei 52 - 56 kg und 185 cm Größe auch noch darstellbar.
Mittlerweile bin ich  in Richtung dunkler Schokolade gewandert. Hochwertige Schokolade von Leysieffer, Florian Löwer oder aus Frankreich (da habe ich divese Lieblingssorten). Öhem.....ich bin aber auch auf der Waage deutlich nach oben gewandert.

Frankreich. Das ist das Stichwort. ca. 1982/1983 habe ich eine bezaubernde Französin, mitten aus Paris, kennengelernt, mit der ich lange eine intensive Beziehung gepflegt habe. Eben diese liebenswerte Frau habe ich, so es der Zufall wollte, mit einer Jugendgruppe auf einer Almhütte in der Schweiz kennengelernt. Es war Liebe auf den ersten Blick. Wir erlebten in der Schweiz und in Frankreich vor dem Mont-Blanc-Massiv wunderbare unvergessliche 14 Tage. Später besuchte ich sie in Paris, einen Freund im Schlepptau. Hochherrschaftliches Haus im Botschaftsviertel.... . eine bezaubernde Großmutter war auch noch im Spiel. Nun, irgendwie kamen wir dort auf's Kochen und Backen. Und in meinem jugendlichen Leichtsinn lehnte ich mich aus dem Fenster und erzählte von meinen Backkünsten. Mir wurde das nicht abgenommen und ich wurde verpflichtet, per Post einen Kuchen von Aschaffenburg nach Paris zu schicken. Nun hatte ich ein Rezept von einem ehemaligen Arbeitskollegen abgestaubt, dass ich damals in den Ofen schob, dann in der Backform belies und sorgfältig verpackt nach Paris versandte. Mit dem Zoll soll es auch noch Verwicklungen gegeben haben. Nun - der Kuchen muss Eindruck geschunden haben.....es wurde eine fast 10jährige tolle Beziehung, die ich auf keinen Fall missen möchte.

Tja, was Man(n) mit Schokolade erreichen kann.

Und nun das Rezept, mit dem ich leider bei dem starken Umfeld maximal den "Geschichtenpreis" erhalte. Lecker ist es allemal.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Tiroler Kirschkuchen
Kategorien: Kuchen, Schokolade
     Menge: 1 Kastenkuchen

    200     Gramm  Butter
    250     Gramm  Zucker
      6            Eigelb
      1     Prise  Salz
      1            Zitrone; die Schale
      1      Teel. Zimt
    200     Gramm  Geriebene Haselnüsse oder Mandeln
    125     Gramm  Mehl
    1/2      Pack. Backpulver
      6            Steifgeschlagene Eischnee
    200     Gramm  Geriebene Vollmilchschokolade (Kuvertüre)
    200     Gramm  Entsteinte (Sauer-)Kirschen (auch aus dem Glas)

============================ QUELLE ============================
            Rezept von einem ehemaligen Arbeitskollegen
            -- Erfasst *RK* 19.10.2013 von
            -- Peter Philipp

Butter, Zucker, 6 Eigelb und Salz in der Küchenmaschine gut verühren.
Schale der Zitrone, Zimt, geriebene Haselnüsse (evtl. vorher ganze
Haselnüsse anrösten und dann mahlen) oder Mandeln hinzufügen und
weiter mischen. Dann das Mehl und das Backpulver einkneten. Den
Eischnee, die geriebene Vollmilchschokolade und die Kirschen am
Schluß sanft unterheben und die Masse in eine übliche Kastenform
einfüllen. Bei 180 - 200 Grad ca. 45 Minuten backen.

=====

Rosenkohl ausgefuchst mit Maroni und Käsesahnesauce

Ich bin etwas irritiert, ja verwundert. Ein kleiner, nicht gerade sehr professioneller, Hobbykochblog mit 38, jetzt 39 Rezepten ....und Ende Septembe 2013 hat der die 10tausender Marke der Aufrufe überschritten.
Irritiert deshalb, weil insbesondere Eigenkreationen aufgerufen werden und ich feststelle, dass einige Profiseiten insbesondere genau diese verlinken. Verrückt ist auch, dass "Peter Trüffelschwein" auch von Ländern aufgerufen wird, von denen ich nie zu träumen wagte. Irritiert bin ich auch, weil so gut wie keine Kommentare oder Rückmeldungen, außer von mir bekannten Personen, kommen. Sind die Aufrufe am Schluß alles Robots? Egal...ich sehe den Blog als eine Art Kochbuch für mich, und das Schöne ist, dass ich mir jetzt das Rezept rausschreiben oder ausdrucken sparen kann. Den Namen des Blogs kann sich fast jeder merken. ;-)

Und nun geht es weiter mit dem eigentlichen Thema:

Im Küchenschrank hatte ich noch vakuumierte Bio-Maroni vom Vorjahr. Bei Feinkost-Albrecht gab es wunderbaren Rosenkohl und im Kühlschrank schlummerte noch eine Flasche angebrochene Bio-Sahne und ein Stück Parmesan-Käse (ich gestehe: auch hier von Feinkost-Albrecht). Angestiftet durch zwei Facebook-Kochgruppen bin ich auf die Idee gekommen das Gericht selbst zu "entwickeln". Ich war gewarnt, dass das ganze schnell "grau in grau" , also unfotogen, werden kann. Aufgabe war, eine Käsesauce herzustellen, die nicht zu dickflüssig ist und die mit ein paar Aromen "aufgepeppt" wird. Stolperfallen können das Anbrennen bzw. Übersalzen des Gekochten sein.

Ich fand's so lecker, dass Rosenkohl jetzt häufiger so auf den Tisch kommt.


==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Rosenkohl ausgefuchst mit Maroni und Käsesahnesauce
Kategorien: Vegetarisch
     Menge: 2-3 Portionen

      1        kg  Rosenkohl
    450        ml  Bio-Schlagsahne (am besten die aus der Flasche)
    200     Gramm  Vorgekochte eingeschweisste Maroni (vorzugsweise
                   -- Bioware)
    125     Gramm  Parmesankäse am Stück
      2      Essl. Gemüsebrühe (Alnatura)
1-1 1/2      Essl. Sherry
                   Muskatnuss nach Geschmack

============================ QUELLE ============================
            eigene experimentelle Küche
            -- Erfasst *RK* 19.10.2013 von
            -- Peter Philipp

Rosenkohl putzen und dabei in ganzen Stücken lassen. Maroni aus der
Packung nehmen und am besten auch in ganzen Früchten belassen.

Sahne  in teflonbeschichteten Wok (anbrenngefährdet) giessen,
Rosenkohl und Maroni gleich dazu geben und in der Sahne garen.
Rosenkohl soll nicht ganz fertiggegart sein, also noch leicht
knackig. Vorsichtig nach Geschmack Gemüsebrühpulver dazu geben. Mit
Muskatnuss (ich nehme immer viel davon) und dem Sherry abrunden und
am Schluß den, am besten mit der Küchenmaschine geriebenen,
Parmesankäse dazugeben. Nachdem das Gericht über den Käse und die
Gemüsebrühe bereits Salz hat, auf keinen Fall nachsalzen.

Das Gericht lebt von der Verbindung der Käse-Sahne-Sauce mit dem
Rosenkohl bzw. den Maroni. Das ganze ist so mächtig, dass ich mir
als Beilage z.B. frisches Dinkelbaguette oder Chiabatta in Scheiben
vorstellen kann. Dazu Federweisser, einen Rosé bzw. Weisswein und
schon ist der Herbstabend perfekt.

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Zwetschgenkuchen mit Vollkornmehl

Ja, ja....jetzt jammern wieder viele, weil sie meinen, der Kuchen würde nur "gesund" schmecken. Ich habe lange gesucht, bis ich Rezepte gefunden habe, die allesamt sehr gut schmecken, so gut, dass ich die herkömmlichen Kuchen weitestgehend nicht mehr mag. Woher die Rezepte kommen? Von Schnitzer. Der Einrichtung, wo die extrem gesunden Sachen gebacken werden. Ich liebe das Kochbuch von Anneliese Lehmann "Meine besten Rezepte aus der Vollwertbackstube". Das Geheimnis liegt im Einsatz von Blütenhonig und Sahne. Also - nicht maulen und Vorurteile pflegen - ausprobieren!

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Vollwert-Hefe-Zwetschgenkuchen mit Streusel
Kategorien: Kuchen, Backen, Vollwert
     Menge: 1 Kuchen

=========================== BACKFORM ===========================
                   Backform 26 cm Durchmesser

========================= FÜR DEN TEIG =========================
    200     Gramm  Weizenkörner
     80     Gramm  Wasser
     30     Gramm  Süsse Sahne
     40     Gramm  Blütenhonig
     20     Gramm  Hefe (alternativ 1 Päckchen Trockenhefe)
      1            Ei
      1     Prise  Vollmeersalz
     30     Gramm  Butter

========================= FÜR DEN BELAG =========================
      1        kg  Zwetschgen (alternativ Äpfel)

=========================== STREUSEL ===========================
    100     Gramm  Weizenkörner
     30     Gramm  Haselnüsse, gemahlen
     30     Gramm  Blütenhonig
     50     Gramm  Butter
    1/2      Teel. Zimt

=========================== ZUSÄTZICH ===========================
                   Streumehl
                   Butter für die Backform

============================ QUELLE ============================
            Schnitzer. Anneliese Lehmann: Meine besten Rezepte aus
            der Vollwertbackstube
            -- Erfasst *RK* 13.10.2013 von
            -- Peter Philipp

1. Für den Teig: Den Weizen fein mahlen. Hefe, Salz, Ei und Honig in
Wasser und Sahne verrühren, dann das Weizenmehl untermengen. Danach
die Butter dazufügen und alles 8 Minuten kneten. Den Teig abdecken
und 20 Minuten warm stellen.

2. Für den Belag: Die Zwetschgen (Äpfel) entkernen (Äpfel schälen,
entkernen und achteln).

3. Für die Streusel: Den Weizen fein mahlen und zusammen mit dem
Honig, Zimt, Haselnüssen und Butter verkneten, dann zu Steusel
zerkrümeln (evtl. für die Konsistenz Vollkornmehl dazugeben).

4. Die Backform mit Butter ausfetten. Den Hefeteig durchkneten,
ausrollen und in die Kuchenform leen. Einen kleinen Teigrand
andrücken. Ich streiche den Teig mit dem Schaber in die Form,
verteile ihn und arbeite am Schluss mit den Händen nach.

5. Mit Obst belegen (am Besten von außen anfangen) und die Streusel
darüber strueen.

6. Den Backofen auf 190 Grad C vorheizen.

7. Den Kuden ca. 20 Minuten gehen lassen.

Backzeit: ca. 35 Minuten bei 190 Grad C In die Backofenmitte
einschieben.

Dazu passt Bioschlagsahne, am besten im Sahnebereiter zubereitet.

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Koch-Event in Braunschweig

ein Link zu einem Besonderen Event::

Eva Schaefers Blog "Dental Food"

Dort könnt Ihr Lamm und Cous-Cous nochmal sehen.....und noch viele andere Leckereien.

Cous-Cous-Salat zum Lamm wie ich ihn liebe

Foto: mit freundlicher Genehmigung von Manfred Schellin. Ist aber meine Kreation.


Ein Kochevent der Facebook-Gruppe "Käptn's Dinner" in Braunschweig  machte mir tagelang Bauchweh. Tom Gha Gai-Suppe, indisches/Hühnercurry, Blumenkohlsalat mit Safran, Oliven und Rosinen nach Ottolenghi schwirrten mir im Kopf herum. Problematik ist aber für geplante 20 Leute zu kochen, jedoch nur die Menge für 6 Personen zu nehmen, weil es ja unendlich viele Gänge gibt. Schließlich kam mir arabisches Lamm mit getrockneten Aprikosen nebst CousCous "im Traum". Das hatte ich schon einmal bei einer legendären Geburtstagsparty vorbereitet.....und fand großen Anklang. Die Sache ist mittlerweile schon etwas her, aber von der Party wird immer noch erzählt. :-).

Eine liebenswerte Teilnehmerin machte sich über mich lustig, weil ich die Paprika in so kleinen Würfelchen (viermal so groß wie die gequollenen Couscous-Körner) haben wollte. Das Frozzeln ging so lange, bis sie später das Ergebnis gesehen hat.

Wichtig ist möglichst frische voll aromatische Biokräuter zu nehmen und diese auch ganz fein zu schneiden. Minze sollte auch dabei sein, die war mir aber auf der Fahrt "verreckt".

Es macht keinen Sinn, an den Zutaten zu sparen. Alle waren Bio....ich habe sie von einem Bioladen mit angehängtem Demeterhof geholt. Nur das, was reingesteckt wurde, kann auch hintennach geschmacksmäßig wieder herauskommen.  Ich hoffe, die Teilnehmer haben es gemerkt.

Übrigens....das Couscous wird nicht stundenlang gedämpft.....es wird komplett kalt vorbereitet.




==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Couscous nach Jamie Oliver (Abwandlungen)
Kategorien: Salat, CousCous
     Menge: 1 Rezept

======================== COUSCOUS SELBST ========================
    300     Gramm  Couscous
    290        ml  Kaltes Wasser

======================= FUER DAS DRESSING =======================
      5      Essl. Oliven Oel
      5      Essl. Frischer Zitronensaft (evtl. leicht mehr, Bio)
      1      Teel. Salz
      1      Teel. Pfeffer

======================= FÜR DIE MISCHUNG =======================
      1            Gelbe Paprika (Bio)
      1            Orange Paprika (Bio)
      1            Rote Paprika spitz und süss (Bio)
      2            Tomaten, Kerne entfernt (Bio)
    1/2            Zwiebel, fein gewuerfelt (Bio)
      1            Frische rote Chilischote, entkernt und fein
                   -- gehackt
      1  Handvoll  Frischer gehackter Kraeuter (z.B. Koriander,
                   -- Thymian, Basilikum, Minze etc.; Bio ist
                   Hier sehr sinnvoll)
                   Saft 1 Zitrone (evtl.sogar von 2)
      1      Essl. Oliven Oel
      1      Essl. Rotweinessig
                   Salz und Pfeffer nach Geschmack
    1-2            Ganz fein gewürfelte Knoblauchzehen

========================== DEKORATION ==========================
                   Zitonenscheiben
                   Gezupfte Korianderblätter

============================ QUELLE ============================
            Abgewandelt nach einem Rezept von Jamie Oliver
            -- Erfasst *RK* 13.10.2013 von
            -- Peter Philipp

Couscous in eine flache Schuessel geben, das Dressing anruehren,
darueber verteilen und vermengen. Nun das kalte Wasser dazugeben und
nochmals gut umruehren. Solange auf die Seite stellen bis das Wasser
aufgesogen wurde.

Die Paprika waschen, entkernen und in ganz ganz feine Würfelchen
schneiden.

Tomaten entkernen, evtl. abhäuten und in ganz feine Würfel schneiden.

Sobald das Couscous die Fluessigkeit vollstaendig aufgesogen hat die
Paprika, Tomaten, Zwiebel, Chili dazugeben und umruehren. Nun mit
Olivenoel, Rotweinessig, Zitronensaft wuerzen. Die frischen Kraeuter
unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kunst liegt
darin, die Kräuter so zu dosieren, dass sie nicht zu dominant werden.

Hintenach oben mit Zitronenscheiben und fein gezupften
Korianderblättern dekorieren.

=====

Arabisches Lamm mit getrockneten Aprikosen

Fotos: mit freundlicher Genehmigung von Manfred Schellin. Sind aber meine Kreationen.

Es gibt Lammhasser. Sehr viele sogar. Ich verstehe sogar weshalb. Das meiste Lamm ist nicht frisch (lagerte zu lange, teilweise in umedikettierten Vakuumpackungen), der Metzger war geizig und hat nicht das übel schmeckende Fett weggeschnitten oder das Lamm hat merkwürdiges Futter (keine reine Weide) bekommen. Bei meinem Haus- und Hoflieferanten Peter Radizi vom Bioland-Hof "Josefshof" in Schöllkrippen ist das nicht so. Sucht Euch einen Lieferanten Eures Vertrauens, am besten einen Direktvermarkter. Dem könnt Ihr nicht schmeckendes Fleisch um die Ohren schmeissen. Peter Radizi muss sich darum keine Sorgen machen. Er liefert immer erstklassige Qualität. Er liebt sein Land, seine Tiere, Lebensmittel etc.....und das schmeckt man.

Die Grundidee des Rezepts stammt aus einem genialen Kochbuch, dem "Handbuch der Gewürze", das ich von einer geliebten Frau geschenkt bekommen habe, mir der ich leider nicht mehr zusammen bin. In diesem Buch war die Grundidee meines "geträumten" Geschmacks beschrieben. Ich habe viele Anpassungen vorgenommen, bis das so schmeckte, wie ich als "Araber" das Lamm haben wollte. Ein bisschen bin ich hier wie Karl May. Ich habe es nie im Original gegessen....so ist es einfach in meiner Vorstellung.

Das erste Mal habe ich das Lamm zuhause vorgekocht und dann noch 2 Stunden auf offenem Holzfeuer weitergegart. Dann kommen noch tolle Räucheraromen hinein. Damals wollte nur ein Viertel der Leute überhaupt Lamm probieren. Ich sage Euch, sie haben alle andere Fleisch nicht angerührt. Mit Brotscheiben haben sie den Bräter ausputzt, dass ich mir das Spülen hätte sparen können. Wie gesagt, Vorurteile und in der Vergangenheit am falschen Ende gespart.

 ==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Arabisches Lamm mit getrockneten Aprikosen
Kategorien: Lamm, Arabisch, Trockenfrüchte
     Menge: 4-6 Personen

    150     Gramm  Getrocknete süsse Bio-Aprikosen
    150     Gramm  Getrocknete säuerliche Bio-Berg-Aprikosen
    5-7      Essl. Natives Bio-Olivenöl extra
2 1/2-3      groß. Bio-Zwiebeln, in Scheiben oder Würfel geschnitten
    3-4            Knoblauchzehen fein gescheibelt oder gewürfelt
      1            - 1/2 kg Bio-Lammfleisch aus der Schulter, ohne
                   -- Knochen, so in etwas in Gulaschwürfel-Größe
                   -- geschnitten
      3      Teel. Bio-Kreuzkümmel oder Bio-Kumin (ganz, wird
                   -- später gemahlen)
  2 1/2      Teel. Bio-Korianderkörner (ganz, wird später gemahlen)
      2      Teel. Gemahlener Zimt (Bio)
    2-3            Zimtstangen (Bio)
                   Salz
                   Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (Bio)
                   Abgeriebene Schale und Saft von 2 Bio-Orangen
      1      Pack. Bio-Safran
    300     Gramm  Gemahlene geröstete Bio-Mandeln
      2    Gläser  Zu 300 ml Bio-Hühner- oder Lammfonds
            Etwas  "Arabische Gewürzmischung" von Sonnentor (Bio)
            Etwas  "Baharat" von Ingo Holland
            Etwas  "Arabische Küche - Baharat" von Lebensbaum (Bio)
            Etwas  "Purple Curry" von Ingo Holland
            Etwas  "grob gemahlener Sumach" von Ingo Holland
            Etwas  "Raz el Hanout" von Ingo Holland
            Etwas  Gemahlener "Teufelsdreck" von Ingo Holland
                   -- (derzeit nicht im Sortiment)
                   Frische Thai-Chilischoten fein gewürfelt
                   Getrockneter große Chili-Schoten, zerbröselt
            Etwas  Palmzucker
                   Halb-Daumen-großes Stück getrocknete
                   -- Tamarindenpaste
                   Evt. Zitronensaft
                   Wasser

============================ QUELLE ============================
            Starke eigene Abwandlung eines Rezeptes aus "Das
            Handbuch der Gewürze" von
            Sallie Moris und Lesley Mackley, Christian-Verlag
            -- Erfasst *RK* 13.10.2013 von
            -- Peter Philipp

1. getrocknete Aprikosen, je nach Größe, halbieren, dritteln oder
vierteln und in etwas Wasser einweichen (macht Sinn das über Nacht
zu tun)

2. Kreuzkümmel und Koriander in einem schweren Pfännchen reicht
anrösten bis sie duften. Dann im Mörser klein mahlen (dauert etwas).

3. Den Backofen auf 180 Grad Celsius voheizen. Das Olivenol in einem
Schmortopf (Omas Teile sind immer noch die Besten)heiss werden
lassen. Die Zwiebeln nebst Knoblauch 10 Minuten bei schwacher Hitze
golbbraun braten.

4. Das Fleisch mit Koriander, Kreuzkümmel und Zimt mischen und im
Bräter anbraten. Mit dem Fonds ablöschen, Aprikosen nebst
Einweichwasser, Orangenschale- und Saft, gemahlene Mandeln
unterrühren. Die Mandeln dienen zum Andicken der Soße. Die übrigen
Gewürze und den Palmzucker gefühlvoll dazugeben (aufpassen beim
Teufelsdreck...wenig!). Ich kann die Mengen nicht beschreiben....das
ist ein Abschmeckprozess. Das ganze wird 2 - 6 Stunden geschmort, am
Schluss soll eine cremige Soße das Fleisch umhüllen, die Aprikosen
und Zwiebeln sind weitestgehend "verkocht". Öfters umrühren. Evtl.
Wasser hinzugeben, wenn die Soße zu dick wird.

Dazu passt das CousCous nach Jamie Oliver, wie ich es liebe....

Das Gericht lebt von den Kontrasten: Würzig/scharf versus mild/
säuerlich/kräuterig.

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Salatspielereien

Ich habe einen Tick......Salate werden bei mir vorzugsweise auf den großen Pastatellern von Biolek angerichtet. Dann kann sich jeder leicht das wegnehmen, was er mag - und die Wirkung wird deutlich erhöht.

Jamie Olivers "Frech Dressing" - da könnte ich mich reinsetzen. Und auch bei diesem Salat wurde es verwandt. Blattsalate, Kräuter, rohe gehobelte Rote Beete, gekochte Bioeier, Thunfisch, Kapern, Granatapfel. Solche Salate würde ich mir im Restaurant wünschen.....gibt es aber nicht. Also selbst machen.

Rezept von Jamies French Dressing folgt noch.

versunkener Aprikosenkuchen zuckerreduziert